カテゴリー : my home cooking

自家製炸酱面

炸酱面

北京へ通うようになって以来、現地で食べる炸酱面(炸醤麺)の美味しさに感動して
自分でも作るようになりました。

現地の炸酱面が美味しいといっても、そのレベルは結構雲泥の差だったりします。
観光ガイドに出ているお店や現地にお住まいの日本人のみなさんが行くお店なども
色々と行ってみたりするのですが、やっぱり違うなと思うのは
現地友人(老北京人)の教えてくれるローカルなお店。
他のローカル名店の例にもれず大体は交通が不便な場所だったりして
車で連れて行ってもらうしかなかったりするんですけど。(^^;

そんな中でもダントツは麺マニアな友人が作る自家製炸酱面。
これが本当に美味しいので、ここ数年はお店では滅多に食べずに
友人の家でごちそうになっています。(笑

何度もごちそうになるうちに作り方を教えていただきました。
で、日本に帰国して作ってみたら、かなり近い味わいになって
我ながら大満足の出来栄えに。
麻婆豆腐と並んで自作に限る料理です。

炸酱面の味付けは黄醤が決め手です。
こればかりは日本では納得いくものが入手できないので
北京に行った時に買い込みます。
なかでも大柵欄の六必居の干醤じゃないと、その味になりません。
塩気は干醤のみで味付けする勢いで使います。
ドンブリ一杯に一袋入れて水で溶かしたものを
炒めた肉味噌の具材に入れて煮詰める感じです。
ここで干醤をケチると全く違う味になってしまいます。
贅沢ですが、元々が安いものなので問題なしです。

この六必居は榨菜もとても美味しいです。
中国中の色々な場所で榨菜を食べるものの、ここが一番。
美味しい街、北京の底力を感じます。(^^

一度肉味噌を作っておくと結構便利です。
小分けにして冷凍しておけば、
ちょっとした時に茹でたうどんに乗せて即席炸醤麺のできあがりです。

東北酸菜白肉鍋

東北酸菜白肉鍋

無性に東北酸菜白肉鍋が食べたくなって日本でも作ってみることに。

元々は大陸の東北地方の料理ですが、台湾でも何故か普通に食べられます。
餃子といい、台湾は大陸から移住した人たちが持ち込んだ中国各地の料理があります。
南方なのに大陸華北東北料理が多いのに気が付きます。
結構違う料理になっているものの少なくないのですが
(餃子とかも結構違いますね・・・)
東北酸菜白肉鍋に関しては、違うものの台湾のものは良い感じに変化しているように思います。
台湾で食べる場合は鼎王麻辣鍋がお勧めです。絶対。(^^
(逆に麻辣鍋はお勧めしません;鼎王に限らず南方の中華圏では辛くないです。)

ということで作ったのはどちらかというと台湾風のもの。
日本の材料だと台湾風の感じのほうが作りやすいように思います。
本当は白菜の古漬けがあればベストなのですが、スーパーの白菜の漬物で代用です。

作り方は簡単です。

土鍋(中国では砂鍋といいます)に豚肉の塊、出来れば骨付きのものと
生姜、葱、干し椎茸とスパイスを入れて弱火でじっくり煮込んでスープを作ります。
スパイスは白叩、茴香、砂仁、海椒(四川唐辛子)、草果、八角、
荜拔(畢撥)、桂皮、香葉(ローリエ)、花椒、紅棗あたりを使っています。
これは現地の市場で購入したもので、結構適当です。
中華っぽいのが苦手だったり、そんなマニアックなスパイス無いですという場合は
適当に使わずとも減らしても大丈夫。
ただし、海椒(無ければ普通の唐辛子)と花椒はお勧めです。
辛くするのではなく爽やかな風味をつけるのが目的なので。

適当に煮込んでスープができたら細切りにした白菜の漬物を大量に投入します。
ウチの場合は半株位は入れています。
更に豚バラ肉の薄切りやレンコン、冬瓜なども入れて煮込みます。
中国では決して食べない食材ですがゴボウもお勧めです。
ゴボウから出る野菜の出汁ってかなり美味しいんですよ。(^^
キノコなどもお勧め。

味付けは漬物の塩気のみで基本的には何もしません。
このまま煮込みながら鍋を囲んで食べても良いですし
暑い時期は鍋だけを食卓において突くのもお勧めです。
食べる際には辣醤(または豆板醤あたり)やポン酢などをタレにしていただくと美味しいです。

冬の料理ですが何故か夏になると食べたくなってきます。
漬物の乳酸菌効果か豚肉が柔らかくなって美味しいです。(^^

あさりの酒蒸し

あさりの酒蒸し

4月の話ですので旬は過ぎてしまいましたが・・・(^^;

春や秋になると食べたくなるのが、あさりの酒蒸し。
ということで今年も作りましたが
ウチの楽しみ方はちょっと違うらしいのでご紹介。

作り方は料理人でもある父から教わったものです。

大きめのフライパン(深さがあった方がいいです)にバターを多目に入れます。
そこにスライスしたニンニクを入れて香りが出るまで炒めます。
砂抜きしたあさりを入れて、バターを絡めるように軽く炒めて
そこに日本酒をドバっとたっぷり入れます。
この日本酒は必ず普通に飲める日本酒であることがコツです。
料理酒は塩が入っているのと、あまり美味しく仕上がりません。(^^;

蓋をして加熱。あさりが口を開けたら濃口醤油と薄口醤油で味付けします。
濃口醤油と薄口醤油の比率は適当で構いませんが
薄口醤油は塩分が強いので味が引き締まる分、塩分過多になるので適当に。
刻んだ浅葱を散らして完成です。

で、この酒蒸し。日本酒をドバっと入れているので汁だくになっています。
汁を結構残してあさりをお皿に盛りつけていただいた後は
これを利用して2品目を。
少しあさりを残しておいた方がビジュアル的にはいいですね。

2品目は和風ボンゴレ。
硬めに茹で上げたパスタを汁の残ったフライパンに入れて
パスタに汁を吸わせるように仕上げます。
お好みで刻み海苔をかけても美味。
酒蒸しにバターを使っているので
あさりにもコクがでて美味しいですし、パスタにもいいです。

この楽しみ方が絶品で、かなり好評です。(^^
ご参考まで。

Chili con Carne & Époisses de Bourgogne

Chili con Carne

たまに作りたくなる料理がこのChili con Carne。
結構豆好きだったりします。(^^

豆とトマト缶、ひき肉があれば
あとは冷蔵庫の野菜を一斉に使えるお料理ですので
冷蔵庫整理と大量野菜摂取の両方が一度にできる秀逸メニューです。

この時はウォッシュチーズのÉpoisses de Bourgogneを消費したくて作りました。
この独特の香りがチリスパイスと絶妙に合うんですよ。
普通のChili con Carneが高級本格料理になるような感じです。
(言い過ぎ?^^;)

あまりご家庭にÉpoissesはないと思いますが(普通はないですよね・・・)
ちょっと癖のあるウォッシュチーズがあって
使ってしまいたいなんていう場合にお勧めです。

辣椒炒鸡

辣椒炒鸡

美味しい中華料理が食べたくなって自作しました。

辣椒炒鸡(辣椒炒鶏)という料理で、唐辛子と花椒、鶏肉の炒めものという
ある意味シンプルな料理です。
緑が欲しかったのでアスパラを追加しました。

唐辛子は複数種類使用しています。
その方がやっぱり味に深みが出てきます。
唐辛子によって香り主体のもの、辛さ主体のもの、少し塩気のあるものと
それぞれ個性が違います。

肝心の辛さは見た目ほど強くありません。
炒めているのであまり辛さが具材に染み込まないので・・・
もちろん唐辛子は食べません。(^^;

自分でも満足のいく美味しさでした。
また色々と具材を変えて作ってみたいと思います。(^^

おでん

おでん

ひさしぶりに「おでん」を。
この料理も家でつくった方が美味しいものの1つだと思います。(^^

とはいえ、最近はおでん種までは自作していません。
もっぱら買ってきたものです。(^^;
以前は自分である程度は作っていたのですが
仕込みに2日とかかかってしまうので、そこまでの時間はちょっと。
自作したおでん種、美味しいんですけどね。

市販のおでん種ですが、出汁にはしっかりこだわります。
丁寧に鰹節と昆布で取った出汁を更に牡蠣でも出汁を取ります。
薄口しょうゆと日本酒などで調節します。

煮込みは土鍋でもいいのですが、私の場合はSTAUB鍋で。
業務用の巨大STAUBがあるので、それでゆっくり沸騰するかどうかのギリギリで煮込みます。
やっぱり煮込みモノはSTAUBが一番美味しいですね。(^^

ということで、この日もおいしくおでんをいただきました。

Hamburger alle erbe 香草ハンバーグ

Hamburger alle erbe 香草ハンバーグ

久しぶりにちゃんと洋食を作りたくなってレシピ本を探索。
イタリアンの本に美味しそうなハンバーグがあったので作ってみました。

パン粉は使わずに牛肉100%のひき肉で。(贅沢・・・)
つなぎは卵とパルミジャーノチーズを摺りおろしたもの。
そこにタイムやローズマリーのハーブをどっさり。
ソースはブイヨンをワインで煮詰めたもの。

何とも贅沢なハンバーグでした。
自作じゃないと食べられないかもという贅沢ぶりで
もちろん、味のほうもばっちりでした。
かなり美味しい。(^^

ワインとあわせて美味しくいただきました。

今年は結構料理する時間が取れてますね。今だけかもですが。(^^;