カテゴリー : Chinese

自家製炸酱面

炸酱面

北京へ通うようになって以来、現地で食べる炸酱面(炸醤麺)の美味しさに感動して
自分でも作るようになりました。

現地の炸酱面が美味しいといっても、そのレベルは結構雲泥の差だったりします。
観光ガイドに出ているお店や現地にお住まいの日本人のみなさんが行くお店なども
色々と行ってみたりするのですが、やっぱり違うなと思うのは
現地友人(老北京人)の教えてくれるローカルなお店。
他のローカル名店の例にもれず大体は交通が不便な場所だったりして
車で連れて行ってもらうしかなかったりするんですけど。(^^;

そんな中でもダントツは麺マニアな友人が作る自家製炸酱面。
これが本当に美味しいので、ここ数年はお店では滅多に食べずに
友人の家でごちそうになっています。(笑

何度もごちそうになるうちに作り方を教えていただきました。
で、日本に帰国して作ってみたら、かなり近い味わいになって
我ながら大満足の出来栄えに。
麻婆豆腐と並んで自作に限る料理です。

炸酱面の味付けは黄醤が決め手です。
こればかりは日本では納得いくものが入手できないので
北京に行った時に買い込みます。
なかでも大柵欄の六必居の干醤じゃないと、その味になりません。
塩気は干醤のみで味付けする勢いで使います。
ドンブリ一杯に一袋入れて水で溶かしたものを
炒めた肉味噌の具材に入れて煮詰める感じです。
ここで干醤をケチると全く違う味になってしまいます。
贅沢ですが、元々が安いものなので問題なしです。

この六必居は榨菜もとても美味しいです。
中国中の色々な場所で榨菜を食べるものの、ここが一番。
美味しい街、北京の底力を感じます。(^^

一度肉味噌を作っておくと結構便利です。
小分けにして冷凍しておけば、
ちょっとした時に茹でたうどんに乗せて即席炸醤麺のできあがりです。

東北酸菜白肉鍋

東北酸菜白肉鍋

無性に東北酸菜白肉鍋が食べたくなって日本でも作ってみることに。

元々は大陸の東北地方の料理ですが、台湾でも何故か普通に食べられます。
餃子といい、台湾は大陸から移住した人たちが持ち込んだ中国各地の料理があります。
南方なのに大陸華北東北料理が多いのに気が付きます。
結構違う料理になっているものの少なくないのですが
(餃子とかも結構違いますね・・・)
東北酸菜白肉鍋に関しては、違うものの台湾のものは良い感じに変化しているように思います。
台湾で食べる場合は鼎王麻辣鍋がお勧めです。絶対。(^^
(逆に麻辣鍋はお勧めしません;鼎王に限らず南方の中華圏では辛くないです。)

ということで作ったのはどちらかというと台湾風のもの。
日本の材料だと台湾風の感じのほうが作りやすいように思います。
本当は白菜の古漬けがあればベストなのですが、スーパーの白菜の漬物で代用です。

作り方は簡単です。

土鍋(中国では砂鍋といいます)に豚肉の塊、出来れば骨付きのものと
生姜、葱、干し椎茸とスパイスを入れて弱火でじっくり煮込んでスープを作ります。
スパイスは白叩、茴香、砂仁、海椒(四川唐辛子)、草果、八角、
荜拔(畢撥)、桂皮、香葉(ローリエ)、花椒、紅棗あたりを使っています。
これは現地の市場で購入したもので、結構適当です。
中華っぽいのが苦手だったり、そんなマニアックなスパイス無いですという場合は
適当に使わずとも減らしても大丈夫。
ただし、海椒(無ければ普通の唐辛子)と花椒はお勧めです。
辛くするのではなく爽やかな風味をつけるのが目的なので。

適当に煮込んでスープができたら細切りにした白菜の漬物を大量に投入します。
ウチの場合は半株位は入れています。
更に豚バラ肉の薄切りやレンコン、冬瓜なども入れて煮込みます。
中国では決して食べない食材ですがゴボウもお勧めです。
ゴボウから出る野菜の出汁ってかなり美味しいんですよ。(^^
キノコなどもお勧め。

味付けは漬物の塩気のみで基本的には何もしません。
このまま煮込みながら鍋を囲んで食べても良いですし
暑い時期は鍋だけを食卓において突くのもお勧めです。
食べる際には辣醤(または豆板醤あたり)やポン酢などをタレにしていただくと美味しいです。

冬の料理ですが何故か夏になると食べたくなってきます。
漬物の乳酸菌効果か豚肉が柔らかくなって美味しいです。(^^

辣椒炒鸡

辣椒炒鸡

美味しい中華料理が食べたくなって自作しました。

辣椒炒鸡(辣椒炒鶏)という料理で、唐辛子と花椒、鶏肉の炒めものという
ある意味シンプルな料理です。
緑が欲しかったのでアスパラを追加しました。

唐辛子は複数種類使用しています。
その方がやっぱり味に深みが出てきます。
唐辛子によって香り主体のもの、辛さ主体のもの、少し塩気のあるものと
それぞれ個性が違います。

肝心の辛さは見た目ほど強くありません。
炒めているのであまり辛さが具材に染み込まないので・・・
もちろん唐辛子は食べません。(^^;

自分でも満足のいく美味しさでした。
また色々と具材を変えて作ってみたいと思います。(^^

麻婆豆腐

麻婆豆腐

本場の味に慣れてしまうと
どうにも日本で満足できなくなってしまうものの1つが麻婆豆腐。

日本の多くのお店の麻婆豆腐は単に辛いだけのものだったりして
お店で食べたあとは結構ストレスがたまります・・・(^^;
決定的なのは味や辛さの深みが足りないということだったり
麻(痺れ)が少なかったり、バランスが悪かったり。
未だに日本では満足できるお店が見つからないメニューの1つです。

意外なところでチェーン店の陳麻婆豆腐は結構現地を再現している方なので
日本風麻婆豆腐じゃないとという方じゃなければ、お勧めです。

麻婆豆腐

ということで自作。

まずは花椒油を作る所からスタートします。
そこから辣醤を作るように唐辛子や豆鼓、ニンニクやスパイスを入れていきます。
唐辛子はもちろん複数種類を使います。
種類によって辛さを引き出すものや、香りを出すものなどがあって
日本でもお取り寄せでかなり揃えられるようになってきたのは嬉しいですね。
海椒(はいじゃお)という塩気のある唐辛子があると、ぐっと味が引き締まるのですが
流石にこれは四川に行かないと見つからないので(北京でも見ないですね・・・)
塩漬け唐辛子などで加減していきます。

あとは普通に作っていくのみ。
ここで中華スープの素などを使うと一気にケミカルになってしまって残念なことになるので
軽めの鶏スープを同時進行で作っておきます。

豆腐は絶対に絹ごし豆腐で。
日本のレシピでは木綿豆腐になっていますが、現地の豆腐は絹ごし豆腐に近いです。

最後に花椒の粉末をふりかけて完成。
やっと満足できました。

というエントリを書いていたら食べたくなってきたので
また近日中に作ることにします・・・(^^;

皇城老妈火锅料

皇城老妈火锅料

成都で購入した皇城老妈の火锅料(火鍋の素)で火鍋を。

皇城老妈というのは成都を本店とする火鍋の老舗で
今は中国各地にその支店があります。

皇城老妈(皇城店)
皇城老妈(北京)

成都のお店でこの火锅料を購入していたのですが
北京の友人宅に忘れたままになっていて、昨年末に受け取って来ました。(^^;
食べちゃっていいよと言っていたのですが
律儀にちゃんと保管してくれていました。ありがとう。

皇城老妈の火锅料にはいくつかのバリエーションがあります。
红汤・1986
红汤・一品藤椒
红汤・川西菜籽
红汤・红汤红香

見事に红汤(紅湯)、辛いスープしかありません。流石成都。(笑

今回入手したのは1986と一品藤椒の2種類。
1986は創業当初からの味付けで、一品藤椒はより花椒が強いもの。
火鍋用の2色鍋があったので両方をいっぺんに楽しみました。
(まるで四川人のような真っ赤な鍋・・・)

野菜やキノコはともかく、日本では満足のいく品質の羊肉が入手できないので
麻辣牛肉を作って使うことにしました。
内モンゴルが近い北京では羊肉がメインなのですが、成都では牛肉がメインですし。
麻辣牛肉は自家製辣油に薄切り牛肉を漬け込むだけですが
味が染みこんで辛くて美味しくなります。

火鍋本体のお味は最高に美味しかったです。
今まで購入した火锅料の中では一番美味しいかも。
1986も深みのある辛さで美味しいですし、一品藤椒はかなり痺れて美味しい。
日本で食べられる火鍋の中では、今のところこれを越える美味しさは無い位。
次回から日本で火鍋が食べたくなった時用に買い込むことにします。決定。

それとこの火锅料の素晴らしいところは火鍋以外にも使えること。
一品藤椒は水煮魚や椒香面、1986は毛血旺や红烧排骨が作れるそうで
簡単なレシピも付いていました。
次回は火鍋以外にも試してみたいと思います。(^^

担担面

担担面

北京四川五粮液龙爪树宾馆香辣牛肉醤を使って作った担担面(担々麺)です。

香辣牛肉醤がとても美味しいので、味付けはそのまま。
なので料理と呼べるものではないかもですが・・・(^^;

日本の担々麺はスープたっぷりでラーメンと同じ麺ですが
中国ではスープ無し、麺もうどんに近いものを使っています。
なので日本で再現するには、うどん選びから。

細めの麺で、コシがあるものが必要です。
日本のうどんって結構柔らかいものが多いので
コシ重視の讃岐うどんを選択。
丁度細めの麺を入手できたので、こちらを使いました。
見つからなかったら自分で打つしかないかも。

今回は万能ネギを散らしていますが、
現地式だったらピーナッツを細かく砕いたものも一緒に振りかけます。
丁度、ピーナッツを切らしていたので使いませんでしたが
香ばしくて美味しいのでお勧めです。

麺がやっぱりうどんより若干コシのある感じで違いは感じてしまいますが
この香辣牛肉醤が本当に美味しいので大満足でした。

次回は他の醤も買ってこようと思います。(^^
Sさん、ありがとうございました!

搾菜肉絲湯

搾菜肉絲湯

北京で購入した搾菜を使って搾菜肉絲湯を。
搾菜と細切り豚肉のスープです。

どうも搾菜肉絲湯という料理は日本では良く見聞きするのですが
大陸に行くとあまり見かけない料理な気がします。
あまりに平凡な家庭料理だからなのか、日本風中華なのか・・・?
どちらなんでしょうね。(^^;

青菜腐乳炒め
青菜腐乳炒め

何だか中華にこだわっていた時期だったのか
青菜の腐乳炒めも集中して作っていました。
中華の炒め物って野菜が沢山摂れるのが嬉しいですよね。

紅焼肉
紅焼肉

これは北京で購入した紅焼肉スパイスセットを使おうと
冷凍庫の豚肉などを引っ張り出し、急遽作り始めたという紅焼肉。
私は好きなのですが、夫には不評でした。
どうも紅焼肉の独特の中華香(というのでしょうか?)がダメらしいです。(^^;