お茶とか美味しいモノとか旅行などの記録。

無性に東北酸菜白肉鍋が食べたくなって日本でも作ってみることに。

元々は大陸の東北地方の料理ですが、台湾でも何故か普通に食べられます。
餃子といい、台湾は大陸から移住した人たちが持ち込んだ中国各地の料理があります。
南方なのに大陸華北東北料理が多いのに気が付きます。
結構違う料理になっているものの少なくないのですが
（餃子とかも結構違いますね・・・）
東北酸菜白肉鍋に関しては、違うものの台湾のものは良い感じに変化しているように思います。
台湾で食べる場合は鼎王麻辣鍋がお勧めです。絶対。（^^
（逆に麻辣鍋はお勧めしません；鼎王に限らず南方の中華圏では辛くないです。）

ということで作ったのはどちらかというと台湾風のもの。
日本の材料だと台湾風の感じのほうが作りやすいように思います。
本当は白菜の古漬けがあればベストなのですが、スーパーの白菜の漬物で代用です。

作り方は簡単です。

土鍋（中国では砂鍋といいます）に豚肉の塊、出来れば骨付きのものと
生姜、葱、干し椎茸とスパイスを入れて弱火でじっくり煮込んでスープを作ります。
スパイスは白叩、茴香、砂仁、海椒（四川唐辛子）、草果、八角、
荜拔（畢撥）、桂皮、香葉（ローリエ）、花椒、紅棗あたりを使っています。
これは現地の市場で購入したもので、結構適当です。
中華っぽいのが苦手だったり、そんなマニアックなスパイス無いですという場合は
適当に使わずとも減らしても大丈夫。
ただし、海椒（無ければ普通の唐辛子）と花椒はお勧めです。
辛くするのではなく爽やかな風味をつけるのが目的なので。

適当に煮込んでスープができたら細切りにした白菜の漬物を大量に投入します。
ウチの場合は半株位は入れています。
更に豚バラ肉の薄切りやレンコン、冬瓜なども入れて煮込みます。
中国では決して食べない食材ですがゴボウもお勧めです。
ゴボウから出る野菜の出汁ってかなり美味しいんですよ。（^^
キノコなどもお勧め。

味付けは漬物の塩気のみで基本的には何もしません。
このまま煮込みながら鍋を囲んで食べても良いですし
暑い時期は鍋だけを食卓において突くのもお勧めです。
食べる際には辣醤（または豆板醤あたり）やポン酢などをタレにしていただくと美味しいです。

冬の料理ですが何故か夏になると食べたくなってきます。
漬物の乳酸菌効果か豚肉が柔らかくなって美味しいです。（^^

本場の味に慣れてしまうと
どうにも日本で満足できなくなってしまうものの１つが麻婆豆腐。

日本の多くのお店の麻婆豆腐は単に辛いだけのものだったりして
お店で食べたあとは結構ストレスがたまります・・・（^^;
決定的なのは味や辛さの深みが足りないということだったり
麻（痺れ）が少なかったり、バランスが悪かったり。
未だに日本では満足できるお店が見つからないメニューの1つです。

意外なところでチェーン店の陳麻婆豆腐は結構現地を再現している方なので
日本風麻婆豆腐じゃないとという方じゃなければ、お勧めです。

ということで自作。

まずは花椒油を作る所からスタートします。
そこから辣醤を作るように唐辛子や豆鼓、ニンニクやスパイスを入れていきます。
唐辛子はもちろん複数種類を使います。
種類によって辛さを引き出すものや、香りを出すものなどがあって
日本でもお取り寄せでかなり揃えられるようになってきたのは嬉しいですね。
海椒（はいじゃお）という塩気のある唐辛子があると、ぐっと味が引き締まるのですが
流石にこれは四川に行かないと見つからないので（北京でも見ないですね・・・）
塩漬け唐辛子などで加減していきます。

あとは普通に作っていくのみ。
ここで中華スープの素などを使うと一気にケミカルになってしまって残念なことになるので
軽めの鶏スープを同時進行で作っておきます。

豆腐は絶対に絹ごし豆腐で。
日本のレシピでは木綿豆腐になっていますが、現地の豆腐は絹ごし豆腐に近いです。

最後に花椒の粉末をふりかけて完成。
やっと満足できました。

というエントリを書いていたら食べたくなってきたので
また近日中に作ることにします・・・（^^;

北京四川五粮液龙爪树宾馆の香辣牛肉醤を使って作った担担面（担々麺）です。

香辣牛肉醤がとても美味しいので、味付けはそのまま。
なので料理と呼べるものではないかもですが・・・（^^;

日本の担々麺はスープたっぷりでラーメンと同じ麺ですが
中国ではスープ無し、麺もうどんに近いものを使っています。
なので日本で再現するには、うどん選びから。

細めの麺で、コシがあるものが必要です。
日本のうどんって結構柔らかいものが多いので
コシ重視の讃岐うどんを選択。
丁度細めの麺を入手できたので、こちらを使いました。
見つからなかったら自分で打つしかないかも。

今回は万能ネギを散らしていますが、
現地式だったらピーナッツを細かく砕いたものも一緒に振りかけます。
丁度、ピーナッツを切らしていたので使いませんでしたが
香ばしくて美味しいのでお勧めです。

麺がやっぱりうどんより若干コシのある感じで違いは感じてしまいますが
この香辣牛肉醤が本当に美味しいので大満足でした。

次回は他の醤も買ってこようと思います。（^^
Sさん、ありがとうございました！