カテゴリー : China

手工製茶

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

友人の易武天能茶庄では見事なまでの手工の製茶を行っています。
殺青も薪にこだわるとか今となっては結構珍しい徹底っぷりです。
茶農家さんでも最近はガス使用だったりすることも多いのと
薪は火力の調節が難しい上に火が一定しないので殺青技術も相当に高くないと難しいのです。
写真は友人の甥っ子で、物心着いた頃から製茶をしている立派な茶師です。(^^

実際、薪を使った殺青はムラがでます。
飲み終えた後の茶葉を見ると分かるのですが、これが美味しさの元の1つと私は思っています。
お茶は農産物、その時その時で変わります。
そのブレ、揺らぎが魅力の1つでもあると思うのですよね。

易武

ただし、この「ムラ」は薪を使った殺青の場合とそうではない場合もあるので注意です。
ムラがあるから手工だとはなりません。
大手の茶業さんの場合は製品のブレを無くすためにブレンドを行うことは普通です。
ロットの違う毛茶や味に深みを出すために古いビンテージの毛茶を混ぜます。
大量生産したい場合も同様で、複数ロットを混ぜることは普通にあります。
大手茶業さんでなくても毛茶を買い付けて生産している茶業さんも同様で(意外と多い)
この場合もムラがでます。
同一ロットで薪を使った殺青の場合とそうではない場合の見分け方はかなり難しく
ちょっと茶葉を見ただけではまず分かりません。
結構精密に茶葉をチェックしていかないと分からないんですよね。
なかなか難しいです。(なるべくやりたくない作業です・・・)

易武

萎凋も最近では行わない茶業さん、茶農家さんが増えましたね。
普洱生茶も萎凋を行うと本当に美味しいのですが
生産性を上げるとなると萎凋の場所や手間、時間を惜しむというのは時代の流れなのかも。
また、萎凋を行うとどう変わるのかという根本的な理由を理解していない茶師さんも多く
削ってもそんなに変わらないでしょと言い切る茶師も残念ながら少なくありません。
このあたりはお茶の生産に関わる人達の教育レベルの問題も絡んでくるのですが
こうした山奥だと学校に通うのも一苦労ですし、高等教育となると地元を離れるしかありません。
なかなか難しい問題でもあります。
ちなみに友人茶師は農業大学出身なので、そういった必要性は強く必要と思っているようで
萎凋について話をしていて軽く2時間という・・・(^^;
その後、殺青についても小1時間。実際にやらせていただき、火傷した上に見事に茶葉を無駄にするという。
申し訳ありません・・・

易武

この日の茶葉は比較的近い場所にある落水洞のものでした。
なので日の出ているうちに製茶を開始できたそうですが
これが遠い場所であったり、山奥の原生林にある野生茶樹だとそうはいかず
夜中に製茶開始、ほぼ徹夜ということも普通にあります。
実際、私が滞在していた間も半分位はほぼ徹夜していた状態でした。
4月は比較的落ち着いているかと思っていたのですが、良く考えたら茶山の場所によっては
(特に山奥系)4月の方が忙しかったかと・・・(^^;
そんな状態にも関わらず、製茶を見せていただいたり、実際にやらせていただいたり
本当にありがたいですね。
ちなみに実際に製茶したお茶は見事に殺青失敗。(焦げた)
お茶ではなく卵焼きにして美味しくいただきました・・・orz

易武の製茶場

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますが
裏話的な感じのことはこちらで。

製茶をさせていただいたり、見せていただいたりする合間に
易武をぶらぶら、易武古鎮や易武郷以外にも車で悪路を走って行ってきたり(^^;
まぁ色々見てきたのですが、小さな製茶場、茶農家が多いのは易武ならではなものの
レベルが結構バラバラなんだなぁと当然のことでもありますが改めて実感したりしました。
あちらのブログにもちょっと書いていますが
製茶場によって衛生管理が雲泥の差状態で、覗くと色々と勧められたり
作っているお茶について話したりするものの
ここのお茶は私が飲みたくないなぁというところも結構あります・・・
もちろん、建物が古いのとか立派だとかそういうことではなく意識の問題だったり。
#ウチは私が飲まないお茶は仕入れないので、そういう製茶場は見学だけでスルー状態。
#雲南だけでなく他の地域のお茶も同様で、工芸茶とかライチ紅茶などを扱わないのもそういう理由だったりします;

易武

最近は中国国内でも食の安全が叫ばれるようになっていてお茶も同様。
特に中国人は自国のものを本当に信じないので
こうして二極化するのは当然の結果なのかなとも思います。
綺麗な製茶場は本当に徹底して綺麗です。
日本の私が知っている製茶場より断然綺麗だと思います。
(日本の製茶場をたくさん見ている訳ではないので一概に言えませんが)
一方で・・・というところもあったりして
友人茶師に聞いたところきちんとした認可を受けていない場合は
(認可=税金支払義務発生で、どうも税金を払いたくないかららしいです)
立ち入り検査などもないし、そういった状況も少なくないそうで・・・
試飲とか勧められてもちょっと嫌だったりするんですよね。(^^;;;;
車だったのもあって茶山をブラブラ(でもなく悪路の連続でしたが)したおかげで
結構色々見れました。勉強になりますね。
こういうのがあるので茶市場とかでお茶を買うのは難しいんですよね。
安価なお茶はこういうケース、多いと思います。

易武

易武は山奥にあるものの、4月は1年でも最も暑い時期なので結構暑いです。
山の上の方は基本的に茶畑ですが、下の方はバナナ畑が広がっています。
易武のバナナ、かなり美味しいですよ。
これは友人宅にあるバナナの木で、自家栽培バナナが食べられるという贅沢。
ただし、易武に限らず西双版納の人たちはバナナはどうでもいい位の果物の扱いらしく
熟れたバナナをもらって食べていたら(鮮葉の試飲の連続で胃がやられてました・・・)
そんなものを食べなくてもいいのに位の反応をされたりしました。
自家製バナナなんて貴重だと日本人的には思うんだけどな。(笑

次からは友人の製茶場を中心に製茶についてご紹介していきます。
うっかりすると長くなりそうな。(^^;

易武到着

易武

年末年始でバタバタしたまま国内出張と中国出張と続き
気がついたら更新がまた止まっていました。(^^;
また1年経ってしまうということで頑張って更新していきます・・・

鈴茶堂ブログにもアップしていますが
どうでも良い感じのことはこちらで。(笑

2017年の4月の雲南行きの目的地は易武でした。
まだまだ製茶で忙しい時期だったのですが、
友人には色々と配慮していただいて感謝しています。
本当に気持ちのよい人なんですよね。

景洪から4時間位で到着。
今回は土砂崩れもなく(未舗装の道路とか悪路は残ってましたけども)
わりとスムーズに移動できました。
写真は景洪の街の中心部で、これでも活気がある方です。(^^;

易武

これは友人の製茶場にある東屋のような建物で
茶師さんの休憩場所としても、商談場所になったり、宴会場になったり
試飲場所になったりと多目的に使われる場所です。
いつもサンプルが山のように置かれていて、勝手に試飲して良かったりします。
中国国内の茶商さんたちがこの時期は結構来ていて情報交換なども。
途中からはお茶の淹れ方がどうもみなさん上手じゃないので
なぜか日本人の私がお茶の淹れ方教室をやるという変な状況まで。(笑
茶商という人たちでも美味しく淹れるとか理論的に正しい淹れ方かとか
考えたことがない人が殆どなので意外と上手じゃないんですよね。淹れるのは。
逆に茶質の見分けポイントとか偽装の見破り方とかを教わって勉強になりました。(^^

易武

前回も出迎えてくれたワンコも元気そうでした。
最初に易武に来た際に近くまで来たものの、友人の製茶場の場所が見つけられず
ウロウロしていたら案内するかのように前を歩いてくれたワンコで
この時も人懐っこく出迎えてくれました。
ちなみに友人の製茶場まで案内してくれたものの、友人の犬ではなく
近所の農家さんのワンコだとのこと。(^^;
たぶん友人が犬好きでかわいがっているので(もしかしたら飼い主よりもか?)
それで案内してくれたのかも。
ただし、製茶場には絶対に立ち入りません。
こういう犬って茶業さんとか茶農家さんには多いですね。
製茶する場所には子供も入れないという徹底はしっかりされています。

易武

で、荷物を置きに行った友人宅では猿も発見。
このあたりでは猿を飼育する習慣でもあるのだろうかとか
もしや猿を使って厳しい場所の茶摘みをするのだろうかとか
(武夷山にそういう話があるので)
色々考えてしまったのですが、実際は親に見捨てられた子猿を保護しているとのこと。
山に戻せなくなるから人に慣れないよう近寄らないようにと言われましたが
そもそも凶暴すぎてこれ以上は近寄れず・・・(^^;

易武

近所の親戚のみなさんも集まってきて歓迎宴会をしていただきました。
写真は自粛しますが、豚をつぶして歓迎していただき恐縮しきり。
家畜を、しかも豚1頭って本来はお正月とかそういう時にしかしないんですよ。
豚農家とかではないのでたくさん飼っている訳でもないですし。
このあたりでは最上級の歓迎でしょうね。ありがたいです。
親戚総出で豚の解体とか、あまり日本では見ない光景でした。
家畜の解体を見たのはチベット以来かも。

易武

料理ができるまでは近所を散策。
易武といっても基本的にはこんな感じの田舎です。
住人よりも鶏の方が数が多そうな場所で、基本的には自給自足に近い生活です。
以前にもご紹介しましたが、易武などでは基本的にお茶の栽培が盛んで
食料となる野菜を栽培する農家や畜産農家が殆ど無いので
野菜や肉はなんと景洪の方から運ばれてくるとのこと。
なので都市部の景洪よりも野菜も肉も高いという状況になっています。
そのため殆どの家では鶏を飼って卵や肉に。
野菜も自分たちの分だけ育てていたり
友人はちょっとした池を作って魚も育てていたりします。
のどかな田舎という印象ですが、結構生活するのも大変そうです。

傣橡树餐厅

傣橡树餐厅

怒涛の西双版納到着日の翌日は茶山に向かって移動です。
2日でざっと4600キロを移動
景洪到着後の勐海往復も入れたらもう100キロ追加という
ハードなスケジュールだったので
ちょっとゆっくり睡眠をとって早めのお昼ごはんを景洪でいただいて出発。
前回来た時に宿の老板娘からおすすめされていたこちらに。

傣橡树餐厅
景洪市告庄西双景景兰寨15-108
0691-2220026

時間が早いこともあって貸し切り状態。
おかげでお店の方と色々お話できました。(^^

傣橡树餐厅

ここで絶品なのは柠檬鸡(檸檬鶏)。
微辛にしていただいたのですが、相当に辛いです。酸辣。
しかし今でも食べたいと思うほどに美味しくて
実際、北京に戻ってからも、日本へ帰国してからも
食べたい病がしばらく収まらなかったという・・・恐ろしい料理です。(^^;

檸檬といっても日本で言うレモンとは違って
ライムとレモンの中間のような感じです。
このあたり特有の柑橘類で、実際、お茶を詰めて檸檬茶として生産もされています。
(別にお茶の方は美味しくはないと思う・・・)
他にミントをはじめとした地域特有のハーブと野菜で蒸鶏をあえてあるもので
実に美味しいのです。
この柠檬鸡と曼飞龙烤鸡だけでも行く価値あるとか思うほど。

傣橡树餐厅

この柠檬鸡もそうですが、タイ料理に近いものが多いのですが
実際に食べてみるとまた結構違います。
感覚としてはタイ料理と中華料理のいいとこ取りで
中国ではかなり色々な場所で色々なものを食べた私ですが
この西双版納、この地域の料理の美味しさは異常。
素材の良さもあって、中国の中でもトップレベルで美味しいです。
こんな素朴な炒め物でさえも他の地域とは違うんですよね。

傣橡树餐厅

お約束で菠萝饭(パイナップルご飯)も主食としてオーダー。
これはやっぱり曼飞龙には勝てないですね。
調理方法の違いですが、最初に曼飞龙のものを食べてしまったので
もう他のスタンダードなものでは満足できなくなってしまいました・・・
今度は餅系をオーダーすることにしよう。
(また行くつもりですw)

日本人は初めてというお店の方と色々とお話して
西双版納のこと、傣族のことなど勉強させていただきました。
感謝。

西双版納

早めの昼食を終えて出発。
距離はそれほどでもありませんが(150キロ位ですし)
殆どが山道になるので長時間も覚悟して市場で果物を入手。
どれも新鮮で甘くて味が濃厚です。
特にマンゴーが本当に濃くて美味しいですね。
1キロ買っても数百円という価格も嬉しいです。
1年分は果物を食べたように思います・・・(^^;

念願の烤鸡

曼飞龙烤鸡3

湄公源精品客栈に泊まったからには曼飞龙へ。
旅館自体が気に入っているということもありますが
美味しいお店が周囲に多いというのも大事なポイントです。
特に曼飞龙烤鸡3は本当に美味しくて
実は景洪にある評判の良いお店をいくつか試してみたのですが
やっぱりここが一番好きな味でした。
このお店のためだけに景洪に行きたくなる位。(笑

曼飞龙烤鸡3

泼水节(水掛け祭り)近いということもあって
ただでさえ少ないメニューが更に絞られているという・・・
このあたりは観光地でもあるので、泼水节は相当に混みます。
それに向けてメニューの絞込をしていたようです。
がっかりしていた私たちを見た店員さん、
あら?この前も来ていた日本人の人よね?また来たの?
と覚えてくれていた(まぁ世間話とかしてたし)せいか
結局通常通りの西紅柿炒蛋なども作っていただきました。
まだ材料があったのでラッキー。(^^
まぁ元々メニュー掲載品は少なくて、その日の材料を聞いて
お店の人と相談しながらオーダーする中国ローカルスタイルなんですけどね。

曼飞龙烤鸡3

この時期は雨期なので雨が多いのですが、この日の天気はよく
メコン川とその対岸を眺めながら食事。
この店舗は2階の席だとメコン川を眺めながら食事ができるのも大きなポイント。
そのため、数日後の泼水节直前からは大量のお客さんで
席を確保するのも一苦労という状態になるのですが・・・(^^;

メコン川を見ると景洪というか西双版納に戻ってきたなぁと改めて実感します。
このメコン川、場所によって本当に表情が変わるのも面白いです。
そういえば源流近くのチベットでもこの川を見たのでしたっけ。

曼飞龙烤鸡3

食後は近くの夜市でデザート代わりにフルーツジュースを。
以前にも書いた覚えがありますが、本当に美味しいのです。
台湾や福建、広東あたりのフルーツジュースはよく見ると砂糖を添加していますが
西双版納ではその必要がなく、甘く濃厚なジュースです。
しかも香りも良いですし。
近いとは言えタイよりもこちらの方が濃厚な気がします。

やっぱり景洪は天国と思いながら久しぶりの街を堪能。
このエントリを書いているだけでも、また行きたくなる西双版納、凄いです。
製茶を考えなければ西双版納は冬が一番いいですね。これは春(西双版納では夏)ですけど。

湄公源精品客栈 再訪

湄公源精品客栈

勐海茶厂を見学させていただいた後は景洪へ戻って、この日の宿に。
勐海は空港や景洪から近いので行くのに楽ですね。
道も整備されているので時間もかからないですし。

で、景洪では前回と同じく湄公源精品客栈へ宿泊。
前回宿泊した際に宿の老板と友人になっていたせいか
(微信などでやり取りする仲になっていたりします)
ちょっと良い部屋が空いたから使っていいよとアップグレード。(^^
相変わらず南国ムードの中庭と、写真では分かりにくいですが
その向こうにあるメコン川が素敵な宿です。
料金も良心的で衛生的(といっても「旅館」レベルで、です。ホテルではないので)
なにより洗濯機があるのは長期間の旅行者には嬉しいところ。
老板をはじめ、スタッフも良い人たちなので居心地が良いです。

湄公源精品客栈

メコン川の川岸では数日後に控えた水掛け祭りの準備がすすんでいます。
傣族のお正月で西双版納では休日として認められています。
ということは西双版納の人たちは年に3回お正月があるんですね・・・
西暦のお正月(一応中国でも休日)と春節(中国オフィシャルのお正月休み)
それに加えて泼水节(水掛け祭り)(少数民族の祝日)が1週間。
そういえば大益の工場でも泼水节のお休みについて張り紙がありました。
1週間は工場がお休みなんだとか。いいなぁ。ずるい。(笑)

この日は日本からの弾丸移動に加えて、西双版納に着くなり勐海茶厂へ突撃してたりと
意外と体力が既に限界近く・・・
宿に着いて一安心&前回で勝手知ったる状態なこともあって
到着後はしばし庭を眺めながら放心状態でした。(^^;
なんかこの旅館、好きなんですよ。居心地が良くて。

湄公源精品客栈

しかし南とはいえ、4月でも相当に暑いです。
これで真夏になったらどれだけ・・・と思って地元の人と話をしていたら
(前回の滞在時に近所に顔見知りが出来たという・・・)
1年で一番暑いのは4月の泼水节(水掛け祭り)の時期なんだとか。
・・・知らなかった。(^^;
だからキノコのシーズンは7〜8月で(日本あたりで言う秋にあたるんですね)
谷花茶(秋頃に作る普洱茶。香りが抜群に良い。)は単純に秋じゃなくて
一般的なお茶からしたら冬茶にあたる時期に作られることになるわけで
だとするとあの香りの良さは納得。と、瞬時に色々繋がってきて諸々納得。
やっぱり現地に来て地元の人と話して体験してみないと分からないですね・・・
その他にもこの時期特有の気候について気がついたり色々と収穫があったのですが
こうした街中でも勉強になりますね。(^^

勐海茶厂 訪問 その2

勐海茶厂

鈴茶堂ブログにもアップしていますが
写真の掲載許可が出たので改めて。
先日の中国出張の際にこの時の広報の方と話をしていたのですが
「あ、その位の写真ならいいよ〜」とのこと。早く言って欲しかった・・・(^^;

で、これが一源井の全景です。
カメラが持ち込み禁止だったので携帯で撮影。
ちょっと画質が良くないのが残念です・・・
どうも雲南は太陽の光が強すぎて携帯だと色が飛んでしまいがちです。

勐海茶厂

工場に入ってすぐの場所は平屋の古い建物が多いのですが
奥に行くにつれてだんだんと建物が近代化してきます。
徐々に拡張していったんでしょうね。
最も新しい建物のエリアはこんな感じ。
残念ながら古い建物の写真がないのですが、そちらとのギャップが凄いです。
古い建物は稼働しているのが信じられない位にボロボロというか古くて驚いたのですが
これはこれでピカピカで驚いたという。(笑

この写真のあたりは最終乾燥を行う乾燥室や製品包装を行う場所です。
どちらも見事にオートメーション化されていて
周囲の熟茶工場との差を見せつけられますね・・・さすが大企業。

勐海茶厂

これは7号院、麹菌の研究施設や醗酵槽のある建物です。
鈴茶堂のブログにアップしている醗酵槽は一番新しいものだそうです。
他にもずらっと並んでいる場所もあって壮観。
醗酵の長さや程度などは製品は麹菌などにもよってマチマチだそうで一概に言えないのですが
印象としては小規模な熟茶工場のそれよりもずっと短くて済んでいるように思います。
おそらくそういった業務改善なども行っているのでしょうね。
麹菌の研究者の方ともお話をさせていただきましたが
マニアックで大変楽しく変態レベルで楽しかったです。(笑
広報の担当者がドン引きしていたという・・・
研究者の方曰く、体調に合わせて麹菌を選び、その麹菌を元にお茶を選ぶのだそうです。
焼酎マニアの方が酵母で焼酎を選ぶのは知っていましたが
普洱茶も似たようなものになるとは驚きです。(^^;

余談ですが勐海茶厂の福利厚生はかなり充実していました。
工場周辺にある結構綺麗なマンション、しかも設備も広さも十分にあるのですが
光熱費込みで1月200元(3400円位)だそうです。
お給料は都市部と変わらないとか。
西双版納というか勐海の物価の安さ(易武などは逆に物価が高い)を考えると、かなり羨ましい感じ。
私が就職したいかも・・・

鈴茶堂 SUZUCHADO

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