カテゴリー : China

乾燥工程

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

中国茶を学んでいくと毛茶(荒茶)までの工程はしっかり説明があったり
お茶の説明自体もそこまでをじっくり説明する傾向があるのですが
実際には毛茶から製品茶にするまでの工程もとても重要だったりします。
これは普洱茶に限らず緑茶でも紅茶でも青茶でもそうなのですが・・・
この製品茶にするための工程でも味わいや香りに影響するんですね。

半透明の屋根、日よけがあると言っても本当に西双版納の日差しは強いです。
意外と湿度はそれほどでもなくて、とにかくジリジリと太陽が強い。
易武は山奥にあるというのに真夏のような・・・(日本の夏とも違うけれど)
確かに直射日光であればあっという間に茶葉が焼けてしまうというのは分かります。
日よけがあっても焼けるとまでは思っていなかったですけど。(^^;
でも乾燥用の部屋、相当暑いのです。湿度がない分、耐えられる感じですが。

易武

この晒日、天日乾燥は毛茶も餅茶も本当に手間がかかると思います。
単に太陽の下に放置しておけばいい程度のイメージがありますけど
実際には頻繁に状態をチェックして日陰に移動したり
更に日よけを用意したりと休まる暇がないという状態。
大手の茶業さん、製茶場が乾燥室を採用するのは分かります。
生産を効率的にしようとしたら、この工程は本当にネックです。
手間がかかる上に天候に左右されるのは、きちんと生産管理とコスト管理を行おうとしたら
一番頭の痛い工程なんじゃないかなと・・・

易武

また、普洱茶の偽物というか偽装品で実は最終乾燥を加熱しているものとかもありますが
この晒日工程がやっぱりコスト高なんでしょうね。
ちなみにこの加熱して乾燥した偽普洱茶、要するに単なる緑茶状態なのですが
意外と美味しいのですよ。なので結構騙されちゃうことが多いようです。
美味しいからいいのですが、要するに緑茶なので長期保存はできません。
普洱茶のつもりで置いておくと、どんどん劣化して美味しくなくなっていきます。(^^;
(で、雲南緑茶ほどの美味しさもなくて微妙な立ち位置な味わいなんですよね)

しかし、本当に友人のこの製茶場、綺麗です。
さらっと写真を出していますが、本当にゴミ1つ落ちていないのです。
こだわる茶師さんとか茶業さんって本当に綺麗にしているんですよね。
性格にもよるのかと思いますが、ここと武夷山のお世話になっている茶師さんの製茶場は
私が見てきた製茶場、日本も含めてダントツで綺麗です。

易武

と、易武古鎮での製茶紹介もざっと終了。
次回からは麻黑寨の友人茶師さんの製茶場をご紹介していきたいと思います。
(もっと小規模な茶農家さん)

易武では友人の家ではなく、易武郷のホテルに宿泊していたのですが
このあたりで一番のホテルという話であったもののお湯が出ないとか
(ホテルの人はお湯と言い張るけども低温すぎる)
毎晩でかい虫が部屋に出現するとか(自然環境がいいんでしょうけど)
部屋の真下に鶏小屋があって夜明けと共に絶叫されるとか
意外と苦行でした・・・(^^;
次回から友人の家に泊まろう。(そのほうが絶対快適)

小龍珠普洱茶

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

最近多いのがこういった粒のような小さい固形茶。
ここ数年、高価な普洱茶だと普通サイズの餅茶にすると恐ろしい価格になるので
急速に増えてきた形状のお茶です。
高価な普洱茶は散茶で販売するという形もとられているのですが
以前のエントリでも触れたように散茶のままでは
味わい、香りのパフォーマンスが出ないので作り手としては固形茶にしたいところ。
(その位違うのです。特に数年経過した時の差は大きい)
これだと小沱茶のような型もいらないですし、作りやすいということ。
という背景もあって増えてきたのではないかなと思います。

易武

今ではすっかり当たり前のように作られるようになって
安価な普洱茶もこの形状で固形にされることも多く、普通になってきましたが
この固形にする際にも包む布(またはビニール)の素材でかなり変わるのですね。

友人の製茶場はこだわりまくりなので晒木綿一択。
予想していましたが、やっぱりそうだろうなぁと。(笑
木綿だと場所によって圧がかかりにくいということもあって
見た目は綺麗な丸にならないのですが(表面がボコボコしたりする)
必要以上に圧がかからないとか、そういうのも実はとても重要なのです。

易武

実際、私たちが思っているよりもずっと
「普洱茶は固形茶にする」
ということは重要視されています。
単に運搬に便利なようにというだけでなく、味わい、香り
そして長期保管による熟成の際の変化が本当に違うので
良いお茶であればあるほど固形茶にすることにこだわります。
産出量が少なすぎて固形茶にするほど無いとか
固形茶にする手段のない小さな茶農家さんや製茶場であるとかの理由以外は
良いお茶であればあるほど最終的には固形茶にします。
逆に言えば、散茶の場合はそこそこのものでしかないという場合も多いのです。
(もちろん全てではないです)

勐海

これは勐海で行われているビニールによる成形です。
蒸して柔らかくした茶葉をこうして固形にすると
茶葉が不必要に蒸れてしまうのが分かりますでしょうか?
ビニールだと薄くて力を入れやすいので綺麗な丸の形にすることができます。
それと作りやすいのだそうです。
が、一方で蒸れてしまう(味落ちる)、力を入れすぎてしまうなどの問題もあります。
似たようなもので化繊のレースのような素材でも成形します。
これは蒸れてしまう問題はかなり解消されますが
力が入りすぎてしまう、圧がかかりすぎるという問題もあります。
単に固形茶を成形するというだけでも、かなり品質に影響する工程です。
いや、製茶は大変ですね・・・

石磨圧延

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

今までのこだわりっぷりを見れば当然なのですが
成形も昔からの石磨圧延です。
改めて石磨圧延を見ると、いや、本当に重労働です・・・
その上、技術も要求されるという難しさ。
ある意味で大益の生産ラインはそれはそれで良く機械化したなとも感心するのですが
(元々システム屋なので。自動車の生産ラインとかも本当に設計が大変なのです。)
この手作業も本当に感心します。感動かも。

工程の詳細は鈴茶堂の方で説明しているので割愛しますが
この蒸すという作業もやりすぎると茶葉がダメになってしまいます。
蒸しが足りなくても毛茶が砕けますし、見た目よりもずっと難しいです。
茶葉を計るのは技術は必要ないのですが
それ以外は全部技術が必要という、人の育成も大変です・・・

易武

一部の工程を機械化するとかは考えないのか?と友人に質問してみましたが
山によって、茶樹によって、茶葉によって細かく手で感じながら調整しているから
機械を使って同じような香り、味わいまで引き上げるのは無理との回答。
たしかに大手製茶場は複数ロットを混ぜて品質を一定化するなどしますが
ここはそういったことはしていない、というか出来る規模ではないので
1つ1つ作っていくしかないというのもあるのでしょうね。
ましてや山が変わると、茶樹が変わると同じ茶山でも全然変わりますから難しい。
大手のようにある程度までの品質、味わい、香りまでで良しとして
大量生産、利益を得るという考え方もありますが
こうして出来る限りの品質、味わい、香りを引き上げることを目指すという考え方も素敵です。
ずっと頑張っていって欲しいと応援したく思います。

易武

圧延もとても技術の必要な作業です。
単に重しを乗せて押せばいいというのではなく
茶葉の状態を見ながら圧をかけていくのだとか・・・
成形を行うことのできる製茶場は少ないというのも分かります。
設備(といっても大した設備ではないけれど)だけでなく
技術者を育てるというのはお茶も難しいことなのですよね。

易武

実際、大手製茶場の機械化された製茶、成形とは段違いに大変な製茶なのですが
この大変さ、人の手の分が価格に反映されていないのでは?と思ったりして。
機械化された製茶によるお茶が高すぎるのか
人の手による昔からのお茶が安すぎるのか
個人的には両方ではないかと思っているのですが
(機械化の方は生産ラインコスト回収とかもあるから一概にも言えないですが)
少なくとも後者は安すぎるよなぁと思います。
実際、日本人のお茶価格感覚が失われつつある私でも高いなぁとは思うのですが
登山状態で早朝から夜まで山を歩き回って茶摘みして
全て手で製茶して作ったお茶なら仕方がないと納得できます。
なにより段違いに美味しいですしね。

易武

ただ、こうした手づくりのお茶も今後はもっと価格が上がっていくのだと思います。
人件費の高騰がはじまって随分とたつ中国ですが今後も上がっていくと思います。
まだ都市部と地方では人件費の差が激しいので
こうした地方での人件費はまだ低い方ではあるものの
都市部の職種によっては既に日本よりも人件費が上がってきている中国ですし
地方の人件費も上がって製品に反映されるのも遠い未来ではないのかも。
人件費が下がり続ける日本人の私には買えないお茶になるかもなぁなんて考えてたりします。
今のうちに確保しておこう。と自分に言い聞かせて自分用のお茶を買っていたり。(笑

手工製茶

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

友人の易武天能茶庄では見事なまでの手工の製茶を行っています。
殺青も薪にこだわるとか今となっては結構珍しい徹底っぷりです。
茶農家さんでも最近はガス使用だったりすることも多いのと
薪は火力の調節が難しい上に火が一定しないので殺青技術も相当に高くないと難しいのです。
写真は友人の甥っ子で、物心着いた頃から製茶をしている立派な茶師です。(^^

実際、薪を使った殺青はムラがでます。
飲み終えた後の茶葉を見ると分かるのですが、これが美味しさの元の1つと私は思っています。
お茶は農産物、その時その時で変わります。
そのブレ、揺らぎが魅力の1つでもあると思うのですよね。

易武

ただし、この「ムラ」は薪を使った殺青の場合とそうではない場合もあるので注意です。
ムラがあるから手工だとはなりません。
大手の茶業さんの場合は製品のブレを無くすためにブレンドを行うことは普通です。
ロットの違う毛茶や味に深みを出すために古いビンテージの毛茶を混ぜます。
大量生産したい場合も同様で、複数ロットを混ぜることは普通にあります。
大手茶業さんでなくても毛茶を買い付けて生産している茶業さんも同様で(意外と多い)
この場合もムラがでます。
同一ロットで薪を使った殺青の場合とそうではない場合の見分け方はかなり難しく
ちょっと茶葉を見ただけではまず分かりません。
結構精密に茶葉をチェックしていかないと分からないんですよね。
なかなか難しいです。(なるべくやりたくない作業です・・・)

易武

萎凋も最近では行わない茶業さん、茶農家さんが増えましたね。
普洱生茶も萎凋を行うと本当に美味しいのですが
生産性を上げるとなると萎凋の場所や手間、時間を惜しむというのは時代の流れなのかも。
また、萎凋を行うとどう変わるのかという根本的な理由を理解していない茶師さんも多く
削ってもそんなに変わらないでしょと言い切る茶師も残念ながら少なくありません。
このあたりはお茶の生産に関わる人達の教育レベルの問題も絡んでくるのですが
こうした山奥だと学校に通うのも一苦労ですし、高等教育となると地元を離れるしかありません。
なかなか難しい問題でもあります。
ちなみに友人茶師は農業大学出身なので、そういった必要性は強く必要と思っているようで
萎凋について話をしていて軽く2時間という・・・(^^;
その後、殺青についても小1時間。実際にやらせていただき、火傷した上に見事に茶葉を無駄にするという。
申し訳ありません・・・

易武

この日の茶葉は比較的近い場所にある落水洞のものでした。
なので日の出ているうちに製茶を開始できたそうですが
これが遠い場所であったり、山奥の原生林にある野生茶樹だとそうはいかず
夜中に製茶開始、ほぼ徹夜ということも普通にあります。
実際、私が滞在していた間も半分位はほぼ徹夜していた状態でした。
4月は比較的落ち着いているかと思っていたのですが、良く考えたら茶山の場所によっては
(特に山奥系)4月の方が忙しかったかと・・・(^^;
そんな状態にも関わらず、製茶を見せていただいたり、実際にやらせていただいたり
本当にありがたいですね。
ちなみに実際に製茶したお茶は見事に殺青失敗。(焦げた)
お茶ではなく卵焼きにして美味しくいただきました・・・orz

易武の製茶場

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますが
裏話的な感じのことはこちらで。

製茶をさせていただいたり、見せていただいたりする合間に
易武をぶらぶら、易武古鎮や易武郷以外にも車で悪路を走って行ってきたり(^^;
まぁ色々見てきたのですが、小さな製茶場、茶農家が多いのは易武ならではなものの
レベルが結構バラバラなんだなぁと当然のことでもありますが改めて実感したりしました。
あちらのブログにもちょっと書いていますが
製茶場によって衛生管理が雲泥の差状態で、覗くと色々と勧められたり
作っているお茶について話したりするものの
ここのお茶は私が飲みたくないなぁというところも結構あります・・・
もちろん、建物が古いのとか立派だとかそういうことではなく意識の問題だったり。
#ウチは私が飲まないお茶は仕入れないので、そういう製茶場は見学だけでスルー状態。
#雲南だけでなく他の地域のお茶も同様で、工芸茶とかライチ紅茶などを扱わないのもそういう理由だったりします;

易武

最近は中国国内でも食の安全が叫ばれるようになっていてお茶も同様。
特に中国人は自国のものを本当に信じないので
こうして二極化するのは当然の結果なのかなとも思います。
綺麗な製茶場は本当に徹底して綺麗です。
日本の私が知っている製茶場より断然綺麗だと思います。
(日本の製茶場をたくさん見ている訳ではないので一概に言えませんが)
一方で・・・というところもあったりして
友人茶師に聞いたところきちんとした認可を受けていない場合は
(認可=税金支払義務発生で、どうも税金を払いたくないかららしいです)
立ち入り検査などもないし、そういった状況も少なくないそうで・・・
試飲とか勧められてもちょっと嫌だったりするんですよね。(^^;;;;
車だったのもあって茶山をブラブラ(でもなく悪路の連続でしたが)したおかげで
結構色々見れました。勉強になりますね。
こういうのがあるので茶市場とかでお茶を買うのは難しいんですよね。
安価なお茶はこういうケース、多いと思います。

易武

易武は山奥にあるものの、4月は1年でも最も暑い時期なので結構暑いです。
山の上の方は基本的に茶畑ですが、下の方はバナナ畑が広がっています。
易武のバナナ、かなり美味しいですよ。
これは友人宅にあるバナナの木で、自家栽培バナナが食べられるという贅沢。
ただし、易武に限らず西双版納の人たちはバナナはどうでもいい位の果物の扱いらしく
熟れたバナナをもらって食べていたら(鮮葉の試飲の連続で胃がやられてました・・・)
そんなものを食べなくてもいいのに位の反応をされたりしました。
自家製バナナなんて貴重だと日本人的には思うんだけどな。(笑

次からは友人の製茶場を中心に製茶についてご紹介していきます。
うっかりすると長くなりそうな。(^^;

易武到着

易武

年末年始でバタバタしたまま国内出張と中国出張と続き
気がついたら更新がまた止まっていました。(^^;
また1年経ってしまうということで頑張って更新していきます・・・

鈴茶堂ブログにもアップしていますが
どうでも良い感じのことはこちらで。(笑

2017年の4月の雲南行きの目的地は易武でした。
まだまだ製茶で忙しい時期だったのですが、
友人には色々と配慮していただいて感謝しています。
本当に気持ちのよい人なんですよね。

景洪から4時間位で到着。
今回は土砂崩れもなく(未舗装の道路とか悪路は残ってましたけども)
わりとスムーズに移動できました。
写真は景洪の街の中心部で、これでも活気がある方です。(^^;

易武

これは友人の製茶場にある東屋のような建物で
茶師さんの休憩場所としても、商談場所になったり、宴会場になったり
試飲場所になったりと多目的に使われる場所です。
いつもサンプルが山のように置かれていて、勝手に試飲して良かったりします。
中国国内の茶商さんたちがこの時期は結構来ていて情報交換なども。
途中からはお茶の淹れ方がどうもみなさん上手じゃないので
なぜか日本人の私がお茶の淹れ方教室をやるという変な状況まで。(笑
茶商という人たちでも美味しく淹れるとか理論的に正しい淹れ方かとか
考えたことがない人が殆どなので意外と上手じゃないんですよね。淹れるのは。
逆に茶質の見分けポイントとか偽装の見破り方とかを教わって勉強になりました。(^^

易武

前回も出迎えてくれたワンコも元気そうでした。
最初に易武に来た際に近くまで来たものの、友人の製茶場の場所が見つけられず
ウロウロしていたら案内するかのように前を歩いてくれたワンコで
この時も人懐っこく出迎えてくれました。
ちなみに友人の製茶場まで案内してくれたものの、友人の犬ではなく
近所の農家さんのワンコだとのこと。(^^;
たぶん友人が犬好きでかわいがっているので(もしかしたら飼い主よりもか?)
それで案内してくれたのかも。
ただし、製茶場には絶対に立ち入りません。
こういう犬って茶業さんとか茶農家さんには多いですね。
製茶する場所には子供も入れないという徹底はしっかりされています。

易武

で、荷物を置きに行った友人宅では猿も発見。
このあたりでは猿を飼育する習慣でもあるのだろうかとか
もしや猿を使って厳しい場所の茶摘みをするのだろうかとか
(武夷山にそういう話があるので)
色々考えてしまったのですが、実際は親に見捨てられた子猿を保護しているとのこと。
山に戻せなくなるから人に慣れないよう近寄らないようにと言われましたが
そもそも凶暴すぎてこれ以上は近寄れず・・・(^^;

易武

近所の親戚のみなさんも集まってきて歓迎宴会をしていただきました。
写真は自粛しますが、豚をつぶして歓迎していただき恐縮しきり。
家畜を、しかも豚1頭って本来はお正月とかそういう時にしかしないんですよ。
豚農家とかではないのでたくさん飼っている訳でもないですし。
このあたりでは最上級の歓迎でしょうね。ありがたいです。
親戚総出で豚の解体とか、あまり日本では見ない光景でした。
家畜の解体を見たのはチベット以来かも。

易武

料理ができるまでは近所を散策。
易武といっても基本的にはこんな感じの田舎です。
住人よりも鶏の方が数が多そうな場所で、基本的には自給自足に近い生活です。
以前にもご紹介しましたが、易武などでは基本的にお茶の栽培が盛んで
食料となる野菜を栽培する農家や畜産農家が殆ど無いので
野菜や肉はなんと景洪の方から運ばれてくるとのこと。
なので都市部の景洪よりも野菜も肉も高いという状況になっています。
そのため殆どの家では鶏を飼って卵や肉に。
野菜も自分たちの分だけ育てていたり
友人はちょっとした池を作って魚も育てていたりします。
のどかな田舎という印象ですが、結構生活するのも大変そうです。

傣橡树餐厅

傣橡树餐厅

怒涛の西双版納到着日の翌日は茶山に向かって移動です。
2日でざっと4600キロを移動
景洪到着後の勐海往復も入れたらもう100キロ追加という
ハードなスケジュールだったので
ちょっとゆっくり睡眠をとって早めのお昼ごはんを景洪でいただいて出発。
前回来た時に宿の老板娘からおすすめされていたこちらに。

傣橡树餐厅
景洪市告庄西双景景兰寨15-108
0691-2220026

時間が早いこともあって貸し切り状態。
おかげでお店の方と色々お話できました。(^^

傣橡树餐厅

ここで絶品なのは柠檬鸡(檸檬鶏)。
微辛にしていただいたのですが、相当に辛いです。酸辣。
しかし今でも食べたいと思うほどに美味しくて
実際、北京に戻ってからも、日本へ帰国してからも
食べたい病がしばらく収まらなかったという・・・恐ろしい料理です。(^^;

檸檬といっても日本で言うレモンとは違って
ライムとレモンの中間のような感じです。
このあたり特有の柑橘類で、実際、お茶を詰めて檸檬茶として生産もされています。
(別にお茶の方は美味しくはないと思う・・・)
他にミントをはじめとした地域特有のハーブと野菜で蒸鶏をあえてあるもので
実に美味しいのです。
この柠檬鸡と曼飞龙烤鸡だけでも行く価値あるとか思うほど。

傣橡树餐厅

この柠檬鸡もそうですが、タイ料理に近いものが多いのですが
実際に食べてみるとまた結構違います。
感覚としてはタイ料理と中華料理のいいとこ取りで
中国ではかなり色々な場所で色々なものを食べた私ですが
この西双版納、この地域の料理の美味しさは異常。
素材の良さもあって、中国の中でもトップレベルで美味しいです。
こんな素朴な炒め物でさえも他の地域とは違うんですよね。

傣橡树餐厅

お約束で菠萝饭(パイナップルご飯)も主食としてオーダー。
これはやっぱり曼飞龙には勝てないですね。
調理方法の違いですが、最初に曼飞龙のものを食べてしまったので
もう他のスタンダードなものでは満足できなくなってしまいました・・・
今度は餅系をオーダーすることにしよう。
(また行くつもりですw)

日本人は初めてというお店の方と色々とお話して
西双版納のこと、傣族のことなど勉強させていただきました。
感謝。

西双版納

早めの昼食を終えて出発。
距離はそれほどでもありませんが(150キロ位ですし)
殆どが山道になるので長時間も覚悟して市場で果物を入手。
どれも新鮮で甘くて味が濃厚です。
特にマンゴーが本当に濃くて美味しいですね。
1キロ買っても数百円という価格も嬉しいです。
1年分は果物を食べたように思います・・・(^^;

鈴茶堂 SUZUCHADO

suzuchado
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