カテゴリー : 雲南2017

西双版納の原生林茶摘み山行

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

友人が刮风寨の方まで茶摘みに行くというので
この日は相手できないからね!と言われていたのを
いや、連れていって!と押し問答で押し切って連れて行っていただきました。
本当に危険だからと最後まで渋られていたのですが当然でした・・・
普通の登山どころの騒ぎじゃなかったかも。(^^;
道が無いとか普通に歩きます・・・

易武

随分手前でしたが、途中まではバイクで。
行けるところまでバイクで行こうということだったのですが
今を思うと全然手前で大きな倒木があり断念。
大きな毒蛇はでてくるわ、虫も巨大だわ、毒持ってるとか言われるわ
連れていけないと言われたのがよく分かりました。すみません・・・
途中からは根性で着いて行きましたが、口がきける状態にはあらず
写真も撮影できるような状態でもなく、単に同行してきた感じになってしまいましたが
いや、あそこまで大変だとは思わず(まだいい方の場所らしいが)
大変勉強させていただきました。感謝。
野生茶、安くないの当然ですね。(^^;

易武

命がけに近い状態で茶摘みしていると言ってもおかしくない訳です。
(まぁ彼らは命がけの意識は少なそうだけれども・・・)
実際、茶摘みの際の事故で後遺症が残っているという方にも結構お会いしました。
中には杖なしでは歩けないという方もいたりして
喬木の茶摘みならではの事故ではあるものの、ちょっと色々考えさせられました。
こういった側面はなかなか伝わってこないですね。
現地に行って体験してお会いして良かったと思います。

ヘロヘロになりながら易武古鎮へ戻りました・・・
もはや立っているのも辛い状態ですが、みなさんはこれから製茶。
さすがに徹夜状態の製茶参加は体力が限界でできなかったのですが
こんな感じの茶摘み&製茶はシーズン中に何度もあるとか。凄いです。
ちなみに通常、買い付けにくる茶商でもまずここまで同行する人はいないんだとか。
ましてや外国人で女性というのは初めてじゃないかと珍しがられました。
翌日、初めてお会いする易武古鎮のご近所さんたちに
ああ、あなたが・・・という反応をされるという。(^^;

麻黒寨 古茶樹園

麻黒寨

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。
うっかり仕事でバタバタしていると更新ができなくて1年経過してしまいそうな。(^^;

麻黒の友人茶師の案内で古茶樹園を見せていただきました。
といっても麻黒寨の周囲はほぼほぼ全部が古茶樹園です。
高値がつくような登山で辿り着くような国有林の中の茶畑もあれば
(もはや茶「畑」に見えず)
車では既に無理でバイクなら何とかというところから
車でも行けるという古茶樹園までといったところです。
普通に樹齢300年というのはゴロゴロしていて100年なら若い方とか。
なんだか感覚がおかしくなりそうです。

麻黒寨

車を降りてから山の中を歩くこと、かなり・・・
一応行きやすい場所にある古茶樹園と1000年茶樹ということで
道があるだけでも楽なのですが、意外と傾斜がキツいです。
立派な登山状態。

まだこのあたりの茶樹は若い方とのことですが
それでも普通に100年オーバーだったりします。

麻黒寨

かなり上がったところに千年茶王樹があります。
このあたりの茶園は国有林ではなく私有地なので
(といっても中国なので国有地ではありますが)
保護ネットと所有者と思わしき茶業名がバッチリ書かれています。(^^;
まぁ倒木を防ぐのと盗難防止と宣伝ってところですが
所有者に至っては単なる宣伝看板の可能性も高いです。
というか、武夷山もそうですが全く関係のない茶業さんほど
お金を払って有名どころに看板付けることは普通にあるので。
というか、この茶樹から作られたお茶を信頼できる老師から譲っていただいたのですが
茶業名が違うんですよね・・・看板だけかな。(笑
まぁGBを取得するために茶業名を借りるというパターンもあるんですけどね。

麻黒寨

しかし、このあたりは本当に木が立派です。
こういった大木、古樹がゴロゴロあって
これじゃ樹齢100年とか若い扱いされる訳だと妙に納得。
比較的集落に近い場所でもこれだけの古樹がゴロゴロしているのって
雲南だけかもしれないですね。

一通り古茶園を案内していただいて、この日はベースの易武古鎮へ戻りました。
翌日は早朝から国有林にある茶樹の茶摘みに同行するため体力温存で。

麻黒寨にて

麻黒寨

中国出張だったり色々とバタバタしていて
またもや更新が止まりそうでした・・・(^^;

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

友人を訪ねて麻黒寨まで車で。
麻黒寨まではまだ道路がいい方なのですが、基本的に林道状態で
また途中で土砂崩れとか起こしていたりして・・・
やっぱり易武のこの輸送ラインの弱さは結構ネックになっているのではないかなと。
易武の中を移動するだけでも結構大変です。

麻黒寨、本当に小さな集落です。
基本的に平地が少ないので(というか殆どない)
傾斜というか崖状態の場所に張り付くように建物が建っています。
なので入り口は3階とか普通にあったりして。
友人の自宅兼製茶場もそんな感じです。

麻黒寨

この友人の凄いのは萎凋槽。(鈴茶堂ブログの方に写真があります)
醗酵を行わなくなりつつある状況のなかで
この友人は萎凋(というには結構長い)は絶対にきちんとやるべきという信念の持ち主で
そのためにかなりのスペースを使って萎凋槽を設置しています。
ちなみにここ麻黒や雲南に限らず、こういった設備は自分たちの手作りが多いです。
四川の茶師さんも基本的に全部自分で建物から建てていたりします。
(なので耐震性とかが問題になったりするのですけど)

ちなみに揉捻機も乾燥室も殺青機もここにはありません。
製茶場がとても小さいということもあるんでしょうけど
基本的に必要ないとのこと。
本当にこだわる茶師で、こだわりっぷりは私の知っている茶師さんの中でも
トップクラスですね。(^^;

麻黒寨

一通り製茶場や製茶を見せていただき、
食事をご馳走になりながら(撮影忘れて食べてました・・・)
久しぶりの再会ということもあって色々と話をしていました。
5年位前に普洱茶の老師から彼の作る普洱茶を紹介していただき
その美味しさに本当にびっくりして(鳥肌ものなのです)
かれこれ、それからのお付き合いなのですが
日本から本当にこんな山の中まで来てくれた!と喜んでくれて
ご家族も一緒に色々な茶樹のお茶を飲んだりして勉強させていただきました。
感謝。(^^
それこそ日が暮れて帰り道が危ないというぎりぎりまで盛り上がるという。
(車でも夜間はなれていないと走行できない・・・)

おそらく日本の多くの方には理解しがたい価格のお茶ばかりなのですが
こういった古茶樹をお茶にするのはとても大変な労力と危険を冒しているんですね。
茶摘みに行くだけでも半日登山、さらに木登り状態
(意外と茶摘みで木から落下する事故は多いのです。後遺症が残ることも。)
持ち帰って徹夜で製茶とかですから。
生産量も年間数キロといったところですし、
今や中国国内の需要も増えていて価格が上がるのは当然のことでもあります。

麻黒寨

そういう価格的なこともあってショップに入荷させるのは難しいと思っていたので
個人用に買わせてもらおうという話をしていたら
お土産代わりに破格の価格でいいから好きなお茶を選んでいいということに。
いや、お土産は他に結構貰ったんですけどね。(^^;
で、切り戻しされている古茶樹のものと、切り戻しされていない希少な喬木の古茶樹と
最後まで悩んだのですが、やっぱり喬木の方が恐ろしく美味しい。
安くしてくれているとはいえ、日本では受け入れられないであろう価格なのですが
全部自分で飲んでもいいやと買ってきました。
やっぱり受け入れられない価格にしかならないのですが
(それでも中国国内より安いんですけどね。日本はお茶の価格が安いので理解されませんが・・・)
これはもう私の宝物ということで。(笑
帰りは嬉しくてニッコニコで易武古鎮の友人宅まで戻りました。
あまりに嬉しそうなので易武古鎮の友人に怪しまれるという。(^^;

先日、ふと思い出してこのお茶をいただきました。
入手した時よりも落ち着きが出てきつつ、香りと味わいはぐっと深みが増してきてしみじみ美味。
煎も疲れるほどに続きますし、改めて良いお茶だなと実感しました。(^^

乾燥工程

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

中国茶を学んでいくと毛茶(荒茶)までの工程はしっかり説明があったり
お茶の説明自体もそこまでをじっくり説明する傾向があるのですが
実際には毛茶から製品茶にするまでの工程もとても重要だったりします。
これは普洱茶に限らず緑茶でも紅茶でも青茶でもそうなのですが・・・
この製品茶にするための工程でも味わいや香りに影響するんですね。

半透明の屋根、日よけがあると言っても本当に西双版納の日差しは強いです。
意外と湿度はそれほどでもなくて、とにかくジリジリと太陽が強い。
易武は山奥にあるというのに真夏のような・・・(日本の夏とも違うけれど)
確かに直射日光であればあっという間に茶葉が焼けてしまうというのは分かります。
日よけがあっても焼けるとまでは思っていなかったですけど。(^^;
でも乾燥用の部屋、相当暑いのです。湿度がない分、耐えられる感じですが。

易武

この晒日、天日乾燥は毛茶も餅茶も本当に手間がかかると思います。
単に太陽の下に放置しておけばいい程度のイメージがありますけど
実際には頻繁に状態をチェックして日陰に移動したり
更に日よけを用意したりと休まる暇がないという状態。
大手の茶業さん、製茶場が乾燥室を採用するのは分かります。
生産を効率的にしようとしたら、この工程は本当にネックです。
手間がかかる上に天候に左右されるのは、きちんと生産管理とコスト管理を行おうとしたら
一番頭の痛い工程なんじゃないかなと・・・

易武

また、普洱茶の偽物というか偽装品で実は最終乾燥を加熱しているものとかもありますが
この晒日工程がやっぱりコスト高なんでしょうね。
ちなみにこの加熱して乾燥した偽普洱茶、要するに単なる緑茶状態なのですが
意外と美味しいのですよ。なので結構騙されちゃうことが多いようです。
美味しいからいいのですが、要するに緑茶なので長期保存はできません。
普洱茶のつもりで置いておくと、どんどん劣化して美味しくなくなっていきます。(^^;
(で、雲南緑茶ほどの美味しさもなくて微妙な立ち位置な味わいなんですよね)

しかし、本当に友人のこの製茶場、綺麗です。
さらっと写真を出していますが、本当にゴミ1つ落ちていないのです。
こだわる茶師さんとか茶業さんって本当に綺麗にしているんですよね。
性格にもよるのかと思いますが、ここと武夷山のお世話になっている茶師さんの製茶場は
私が見てきた製茶場、日本も含めてダントツで綺麗です。

易武

と、易武古鎮での製茶紹介もざっと終了。
次回からは麻黑寨の友人茶師さんの製茶場をご紹介していきたいと思います。
(もっと小規模な茶農家さん)

易武では友人の家ではなく、易武郷のホテルに宿泊していたのですが
このあたりで一番のホテルという話であったもののお湯が出ないとか
(ホテルの人はお湯と言い張るけども低温すぎる)
毎晩でかい虫が部屋に出現するとか(自然環境がいいんでしょうけど)
部屋の真下に鶏小屋があって夜明けと共に絶叫されるとか
意外と苦行でした・・・(^^;
次回から友人の家に泊まろう。(そのほうが絶対快適)

小龍珠普洱茶

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

最近多いのがこういった粒のような小さい固形茶。
ここ数年、高価な普洱茶だと普通サイズの餅茶にすると恐ろしい価格になるので
急速に増えてきた形状のお茶です。
高価な普洱茶は散茶で販売するという形もとられているのですが
以前のエントリでも触れたように散茶のままでは
味わい、香りのパフォーマンスが出ないので作り手としては固形茶にしたいところ。
(その位違うのです。特に数年経過した時の差は大きい)
これだと小沱茶のような型もいらないですし、作りやすいということ。
という背景もあって増えてきたのではないかなと思います。

易武

今ではすっかり当たり前のように作られるようになって
安価な普洱茶もこの形状で固形にされることも多く、普通になってきましたが
この固形にする際にも包む布(またはビニール)の素材でかなり変わるのですね。

友人の製茶場はこだわりまくりなので晒木綿一択。
予想していましたが、やっぱりそうだろうなぁと。(笑
木綿だと場所によって圧がかかりにくいということもあって
見た目は綺麗な丸にならないのですが(表面がボコボコしたりする)
必要以上に圧がかからないとか、そういうのも実はとても重要なのです。

易武

実際、私たちが思っているよりもずっと
「普洱茶は固形茶にする」
ということは重要視されています。
単に運搬に便利なようにというだけでなく、味わい、香り
そして長期保管による熟成の際の変化が本当に違うので
良いお茶であればあるほど固形茶にすることにこだわります。
産出量が少なすぎて固形茶にするほど無いとか
固形茶にする手段のない小さな茶農家さんや製茶場であるとかの理由以外は
良いお茶であればあるほど最終的には固形茶にします。
逆に言えば、散茶の場合はそこそこのものでしかないという場合も多いのです。
(もちろん全てではないです)

勐海

これは勐海で行われているビニールによる成形です。
蒸して柔らかくした茶葉をこうして固形にすると
茶葉が不必要に蒸れてしまうのが分かりますでしょうか?
ビニールだと薄くて力を入れやすいので綺麗な丸の形にすることができます。
それと作りやすいのだそうです。
が、一方で蒸れてしまう(味落ちる)、力を入れすぎてしまうなどの問題もあります。
似たようなもので化繊のレースのような素材でも成形します。
これは蒸れてしまう問題はかなり解消されますが
力が入りすぎてしまう、圧がかかりすぎるという問題もあります。
単に固形茶を成形するというだけでも、かなり品質に影響する工程です。
いや、製茶は大変ですね・・・

石磨圧延

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

今までのこだわりっぷりを見れば当然なのですが
成形も昔からの石磨圧延です。
改めて石磨圧延を見ると、いや、本当に重労働です・・・
その上、技術も要求されるという難しさ。
ある意味で大益の生産ラインはそれはそれで良く機械化したなとも感心するのですが
(元々システム屋なので。自動車の生産ラインとかも本当に設計が大変なのです。)
この手作業も本当に感心します。感動かも。

工程の詳細は鈴茶堂の方で説明しているので割愛しますが
この蒸すという作業もやりすぎると茶葉がダメになってしまいます。
蒸しが足りなくても毛茶が砕けますし、見た目よりもずっと難しいです。
茶葉を計るのは技術は必要ないのですが
それ以外は全部技術が必要という、人の育成も大変です・・・

易武

一部の工程を機械化するとかは考えないのか?と友人に質問してみましたが
山によって、茶樹によって、茶葉によって細かく手で感じながら調整しているから
機械を使って同じような香り、味わいまで引き上げるのは無理との回答。
たしかに大手製茶場は複数ロットを混ぜて品質を一定化するなどしますが
ここはそういったことはしていない、というか出来る規模ではないので
1つ1つ作っていくしかないというのもあるのでしょうね。
ましてや山が変わると、茶樹が変わると同じ茶山でも全然変わりますから難しい。
大手のようにある程度までの品質、味わい、香りまでで良しとして
大量生産、利益を得るという考え方もありますが
こうして出来る限りの品質、味わい、香りを引き上げることを目指すという考え方も素敵です。
ずっと頑張っていって欲しいと応援したく思います。

易武

圧延もとても技術の必要な作業です。
単に重しを乗せて押せばいいというのではなく
茶葉の状態を見ながら圧をかけていくのだとか・・・
成形を行うことのできる製茶場は少ないというのも分かります。
設備(といっても大した設備ではないけれど)だけでなく
技術者を育てるというのはお茶も難しいことなのですよね。

易武

実際、大手製茶場の機械化された製茶、成形とは段違いに大変な製茶なのですが
この大変さ、人の手の分が価格に反映されていないのでは?と思ったりして。
機械化された製茶によるお茶が高すぎるのか
人の手による昔からのお茶が安すぎるのか
個人的には両方ではないかと思っているのですが
(機械化の方は生産ラインコスト回収とかもあるから一概にも言えないですが)
少なくとも後者は安すぎるよなぁと思います。
実際、日本人のお茶価格感覚が失われつつある私でも高いなぁとは思うのですが
登山状態で早朝から夜まで山を歩き回って茶摘みして
全て手で製茶して作ったお茶なら仕方がないと納得できます。
なにより段違いに美味しいですしね。

易武

ただ、こうした手づくりのお茶も今後はもっと価格が上がっていくのだと思います。
人件費の高騰がはじまって随分とたつ中国ですが今後も上がっていくと思います。
まだ都市部と地方では人件費の差が激しいので
こうした地方での人件費はまだ低い方ではあるものの
都市部の職種によっては既に日本よりも人件費が上がってきている中国ですし
地方の人件費も上がって製品に反映されるのも遠い未来ではないのかも。
人件費が下がり続ける日本人の私には買えないお茶になるかもなぁなんて考えてたりします。
今のうちに確保しておこう。と自分に言い聞かせて自分用のお茶を買っていたり。(笑

手工製茶

易武

鈴茶堂ブログにもアップしていますがこちらでも。

友人の易武天能茶庄では見事なまでの手工の製茶を行っています。
殺青も薪にこだわるとか今となっては結構珍しい徹底っぷりです。
茶農家さんでも最近はガス使用だったりすることも多いのと
薪は火力の調節が難しい上に火が一定しないので殺青技術も相当に高くないと難しいのです。
写真は友人の甥っ子で、物心着いた頃から製茶をしている立派な茶師です。(^^

実際、薪を使った殺青はムラがでます。
飲み終えた後の茶葉を見ると分かるのですが、これが美味しさの元の1つと私は思っています。
お茶は農産物、その時その時で変わります。
そのブレ、揺らぎが魅力の1つでもあると思うのですよね。

易武

ただし、この「ムラ」は薪を使った殺青の場合とそうではない場合もあるので注意です。
ムラがあるから手工だとはなりません。
大手の茶業さんの場合は製品のブレを無くすためにブレンドを行うことは普通です。
ロットの違う毛茶や味に深みを出すために古いビンテージの毛茶を混ぜます。
大量生産したい場合も同様で、複数ロットを混ぜることは普通にあります。
大手茶業さんでなくても毛茶を買い付けて生産している茶業さんも同様で(意外と多い)
この場合もムラがでます。
同一ロットで薪を使った殺青の場合とそうではない場合の見分け方はかなり難しく
ちょっと茶葉を見ただけではまず分かりません。
結構精密に茶葉をチェックしていかないと分からないんですよね。
なかなか難しいです。(なるべくやりたくない作業です・・・)

易武

萎凋も最近では行わない茶業さん、茶農家さんが増えましたね。
普洱生茶も萎凋を行うと本当に美味しいのですが
生産性を上げるとなると萎凋の場所や手間、時間を惜しむというのは時代の流れなのかも。
また、萎凋を行うとどう変わるのかという根本的な理由を理解していない茶師さんも多く
削ってもそんなに変わらないでしょと言い切る茶師も残念ながら少なくありません。
このあたりはお茶の生産に関わる人達の教育レベルの問題も絡んでくるのですが
こうした山奥だと学校に通うのも一苦労ですし、高等教育となると地元を離れるしかありません。
なかなか難しい問題でもあります。
ちなみに友人茶師は農業大学出身なので、そういった必要性は強く必要と思っているようで
萎凋について話をしていて軽く2時間という・・・(^^;
その後、殺青についても小1時間。実際にやらせていただき、火傷した上に見事に茶葉を無駄にするという。
申し訳ありません・・・

易武

この日の茶葉は比較的近い場所にある落水洞のものでした。
なので日の出ているうちに製茶を開始できたそうですが
これが遠い場所であったり、山奥の原生林にある野生茶樹だとそうはいかず
夜中に製茶開始、ほぼ徹夜ということも普通にあります。
実際、私が滞在していた間も半分位はほぼ徹夜していた状態でした。
4月は比較的落ち着いているかと思っていたのですが、良く考えたら茶山の場所によっては
(特に山奥系)4月の方が忙しかったかと・・・(^^;
そんな状態にも関わらず、製茶を見せていただいたり、実際にやらせていただいたり
本当にありがたいですね。
ちなみに実際に製茶したお茶は見事に殺青失敗。(焦げた)
お茶ではなく卵焼きにして美味しくいただきました・・・orz

鈴茶堂 SUZUCHADO

suzuchado
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