栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

生栗が手に入る時期になると作りたくなるのが渋皮煮。
栗を剥くのが大変なんですが
(手がぼろぼろになるし)
やっぱり手にとってしまうんですよね・・・栗。(^^;
特に今年は熱の入り方が素晴らしいstaub鍋があるのでやってみたいという欲望も。(笑

渋皮煮のレシピは色々あると思いますが
私のは、かなり以前に京都の和菓子屋さんの友人から聞いたものにアレンジを加えたもの。
和菓子屋さんのレシピと言っても灰汁の抜き方と味の染み込ませ方だけしか残っていないので
アレンジと呼べるかどうかは微妙です。(^^;
出来上がりまでには2日程かかります。

栗 適量(少なすぎると難しいかも。今回は1キロ使用。)
三温糖 1キロ
醤油 適量
重曹 適量

栗は渋皮を傷つけない様に鬼殻を剥きます。
剥き方は色々あると思うのですが、短気な私としてはなるべく早く終わらせたいので
栗を3分ほど茹でて放置。
手で触れる位に温度が下がったら剥き始めます。
この時に虫食いの栗はよけておきます。
(虫食い部分だけ切ってしまって別の料理に使ったりします)
この時に渋皮を傷つけてしまうと出来上がりの食感が大きく低下してしまうので注意です。
この時に簡単の取れる筋は取り除いておいた方が灰汁取りが楽です。

鍋に重曹を適量入れて、たっぷりの水で栗を煮ます。
必ず水から火にかける事と重曹をケチらないのがコツです。
多分、重曹は大さじ2〜3杯は入ってます。

沸騰すると灰汁が出てくるので、これをこまめに取りながら煮ます。
沸騰して10分経過したら、栗を傷つけないように注意しながらザルにあけて流水にさらします。
この際に栗が乾いてしまうと渋皮が割れて台無しになるので注意です。

渋皮が柔らかくなっているので
乾燥させないように注意しながら、爪楊枝で栗の筋?を取り除いて掃除します。
1つ1つやるので根気がいりますが
ここで傷つけたりすれば食感が台無しですし、
筋が残っていると渋みが抜けにくいので、宝石を磨く気分で頑張ります。(笑

先ほどの鍋を軽く洗って、もう一度重曹と共に水から煮ます。
今度も10分程度。気持ち短めでいい感じです。

同様にザルに栗をあげて、鍋を軽く洗ったら
今度は水のみで煮ます。
この時の煮込み時間は栗がどの位柔らかくなっているかどうかに寄ります。
今回は軽く5分位煮ました。

同じ鍋を使ったので、煮あがった栗を流水にさらして
もう一度鍋を洗ったら蜜を作ります。
水は大体1リットルちょっと。(多分1.5リットルはいってない)
三温糖を入れて火にかけます。
この時に醤油を適当に入れて味にアクセントを付けます。
沸騰して完全に砂糖が溶けたら火を止めて、栗を静かに蜜に入れます。
蓋をして、涼しい所に1日放置します。
これで程よく味が染み込みます。
(甘さは蜜の濃度で調節します)

staub鍋では初めての渋皮煮でしたが、凄く良い感じで出来ました♪
栗の食感がかなりいい感じです。
staubでやってみて正解だったかも。
おすそ分け差し上げた方にもかなり評判が良くて嬉しかったです。(^-^

しかし、虫食いや渋皮を傷つけてしまったりする「率」とか
殻剥きや筋の掃除などの「手間」を考えると
栗菓子が高価なのが良く分かります・・・(^^;;;;

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