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This article was written on 13 12月 2006, and is filled under delicious items, Japanese.

自家製塩辛

自家製塩辛
赤造り(左)と黒造り

とても新鮮で大きなイカを2杯頂いたので塩辛を作りました。

1杯は赤造りに、残りは黒造りにしました。

赤造りは皮を剥かずに塩辛にしたもの。
黒造りはワタだけでなくイカ墨も入れたもので、富山などで良く作られています。

イカのワタや墨袋を破かないように解体して
身と足、ワタと墨袋と分けます。
この時に皮を剥けば白造りの塩辛になります。

身、足をキッチンペーパーなどで良く水をふき取り
塩と日本酒を振ってザルに並べて入れ、ラップせずに一晩冷蔵庫に入れます。
簡易一夜干しにする感じです。
かなり水が出るので水受けを忘れずに。
(冷蔵庫内が哀しい事になります;)
ワタと墨袋はお酒を振ってラップして冷蔵庫に。

一晩おいたイカを一度良く水で洗って
キッチンペーパーなどで念入りに水気をふき取ります。
身と足を適当な大きさに切って
重さを量ってから保存容器に入れます。
ワタをワタ袋から搾り出して裏ごししてから
これも保存容器に入れます。
この時に墨袋から墨を搾り出したものを一緒に入れると黒造りになります。
先ほど計ったイカの重量に対して3%の塩を入れて混ぜます。

1日1~2回はかき混ぜます。
翌日、味を見ながら塩で調整します。
3日目あたりに柚子の皮を千切りにしたものと日本酒を混ぜます。
(黒造りの場合は4日目)
お好みでみりんを入れてもいいですし、柚子の絞り汁を入れてもいいです。
私の場合はみりんも柚子も入れます。
塩も調整してってください。

毎日、味を確認して塩や日本酒、みりんで味を整えながら熟成させます。
赤造りなら4日目あたりから、黒作りは5日目あたりから食べごろです。
保存をきかせたい場合は一夜干し加減や塩を少し強めにします。

写真の黒造りはイカ墨の量が少なくて微妙な色になってしまいました。
本当の黒造りは真っ黒なんですけど・・・(^^;
普通の塩辛よりも少し甘みのあるというか深みのある味で
私は結構好きだったりします。

久しぶりに作りましたが
やっぱり自家製の塩辛は美味しいですね。(^-^
日本酒が進みます・・・

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