Pâté en croûte -鶏肉とキノコのパテ-

Pâté en croûte -鶏肉とキノコのパテ-

staub社の長角のミニテリーヌ型が届いたので、パテ・アン・クルートの2作目を。
こちらも色々なレシピを参考にしたオリジナルなものですが
味はばっちり美味しいのですが、基本に問題が・・・(^^;

中身のパテは割りとオーソドックスな鶏肉とキノコのパテです。
パテの味が割りと軽めなので
周囲は重めのタルト生地の様なパート・ブリゼではなくパイ生地にしました。

材料(型サイズ150×110×H70mm):

  • ガルニチュール、ファルス
  • 鶏胸肉 1枚(130g前後)
  • マッシュルーム、しめじ、エリンギ、舞茸などのキノコを適量(350g位?)
  • フォアグラのパテ(スーパーなどに売られている缶のもの) 80g
  • ベーコン 適量(薄切りを2~3枚)
  • パセリ 適量
  • 生クリーム 100ml位
  • 塩、胡椒、ナツメグ 適量
  • 卵白 1個分
  • ニンニク 1片
  • パイ生地
  • 水溶き卵黄 1個分

作り方:

  1. ベーコンは適当な大きさに切ってフライパンなどで炒めます。
    この際出る脂はキノコを炒めるのに使うので、そのままにしておきます。
  2. 鶏胸肉は適当な大きさに切り、ベーコン、フォアグラのパテ、塩、胡椒、ナツメグと一緒にバーミックスで裏ごし状まですりつぶします。
    バーミックス使用ではない場合はフードプロセッサーで挽いた後に裏ごしします。
  3. 2を入れた容器ごと氷を当てて冷やしながら生クリームを入れて混ぜ合わせ、ムースを作ります。
    ムースが冷えて締まってくるまで混ぜます。
  4. キノコは適当な大きさに切り、ベーコンを炒めたフライパンで炒めます。
    油が足りないようであればオリーブオイルを足しますが、油が多いと味が鈍るのとパテが繋がらなくなるので、キノコの水分を飛ばす様に炒めます。
    最後にみじん切りにしたニンニクを加えます。
    普通、炒める際には先にニンニクなどを炒めますが、パテの際はニンニクは最後に入れるのがコツみたいです。
  5. バットなどにキッチンペーパーを敷き、その上に炒めたキノコを広げて油を吸い取り、十分に冷まします。
  6. 鶏のムースと十分に冷めたキノコ、みじん切りにしたパセリを混ぜ合わせます。
  7. 型に薄くバターを塗り、パイ生地を貼り付けます。
    接合部分には少量の水で溶いた水溶き卵黄を塗って接着します。
  8. パイ生地を貼り付けた型に6を詰めます。
  9. パイ生地で蓋をします。
  10. 煙突を付けます。ナイフで上部の適当な部分に穴を開けて、適当な大きさの丸い棒状の物に銀紙を巻きつけて差込み、棒だけを抜き取って煙突を作る。余ったパイ生地で模様を作成し、水溶き卵黄で貼り付ける。この際、煙突を補強するように模様を配置する。
  11. 全体的に水溶き卵黄を塗ります。(艶出し)
  12. 200度に予熱したオーブンで10分焼いて焼き色をつける。(コンベクションモード)
  13. 170度に温度を下げて50~60分焼きこむ。(コンベクションモードとスローベークモード(下火のみ)を併用)
  14. 冷蔵庫で1日置いて味をなじませて完成。

という流れなのですが、焼きこむ際に問題が;
というのも、夢を見ているかのように中身のパテが膨らみます。
実際、オーブンを覗いた時に爆笑しました・・・orz

中身の鶏肉とキノコのパテはオーソドックスなものなので
何種類かレシピがあったりするのですが(どれも似ています)
そのうちのいくつかに
蓋をして焼く
とか
焼きあがったら重しを乗せて押さえる
とかあるんですが、こういう事だったんですね。
膨らむとは思っていましたが、まさか当初の2倍もの高さになるとは思わず。
パイ生地の蓋は真っ二つになってました。(笑
ちなみに膨らみきったら焼き終わり(熱が通った)という事みたいです。

慌てて押さえるようにテリーヌ型の蓋をしておきました。
やっぱりstaubなので蓋も重いのですが
それが良かったのか、
数分で何事も無かったかの様に焼きこみ前の形になってました。(^^;
真っ二つになった跡は良く見ると残ってますが。
(当然、パイ生地は切れたまま;)

Pâté en croûte -鶏肉とキノコのパテ-

中身の味は十分に美味しいモノで夫も喜んでました。
パイ生地との相性も良いので
是非ともパテ・アン・クルートの形にしたいものなのですが・・・
蓋無し(上部のパイ生地無し)という形にするか
別々に作って一緒に頂くという方法が良さそうです。(^^;;;;

このレシピだと特別な材料が必要ないので気軽に作れそうです。
唯一、フォアグラのパテはどうかな?と思いますが
味にコクを出すのには必要と思いますし
私も駅前のスーパーで購入出来た様なモノなので入手しやすいかと。

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