Pâté en croûte -鶏肉とキノコのパテ-
staub社の長角のミニテリーヌ型が届いたので、パテ・アン・クルートの2作目を。
こちらも色々なレシピを参考にしたオリジナルなものですが
味はばっちり美味しいのですが、基本に問題が・・・（^^;
中身のパテは割りとオーソドックスな鶏肉とキノコのパテです。
パテの味が割りと軽めなので
周囲は重めのタルト生地の様なパート・ブリゼではなくパイ生地にしました。
材料（型サイズ150×110×H70mm）：
- ガルニチュール、ファルス
- 鶏胸肉 1枚（130g前後）
- マッシュルーム、しめじ、エリンギ、舞茸などのキノコを適量（350g位？）
- フォアグラのパテ（スーパーなどに売られている缶のもの） 80g
- ベーコン 適量（薄切りを2～3枚）
- パセリ 適量
- 生クリーム 100ml位
- 塩、胡椒、ナツメグ 適量
- 卵白 1個分
- ニンニク １片
- パイ生地
- 水溶き卵黄 1個分
作り方：
- ベーコンは適当な大きさに切ってフライパンなどで炒めます。
この際出る脂はキノコを炒めるのに使うので、そのままにしておきます。 - 鶏胸肉は適当な大きさに切り、ベーコン、フォアグラのパテ、塩、胡椒、ナツメグと一緒にバーミックスで裏ごし状まですりつぶします。
バーミックス使用ではない場合はフードプロセッサーで挽いた後に裏ごしします。 - 2を入れた容器ごと氷を当てて冷やしながら生クリームを入れて混ぜ合わせ、ムースを作ります。
ムースが冷えて締まってくるまで混ぜます。 - キノコは適当な大きさに切り、ベーコンを炒めたフライパンで炒めます。
油が足りないようであればオリーブオイルを足しますが、油が多いと味が鈍るのとパテが繋がらなくなるので、キノコの水分を飛ばす様に炒めます。
最後にみじん切りにしたニンニクを加えます。
普通、炒める際には先にニンニクなどを炒めますが、パテの際はニンニクは最後に入れるのがコツみたいです。 - バットなどにキッチンペーパーを敷き、その上に炒めたキノコを広げて油を吸い取り、十分に冷まします。
- 鶏のムースと十分に冷めたキノコ、みじん切りにしたパセリを混ぜ合わせます。
- 型に薄くバターを塗り、パイ生地を貼り付けます。
接合部分には少量の水で溶いた水溶き卵黄を塗って接着します。 - パイ生地を貼り付けた型に6を詰めます。
- パイ生地で蓋をします。
- 煙突を付けます。ナイフで上部の適当な部分に穴を開けて、適当な大きさの丸い棒状の物に銀紙を巻きつけて差込み、棒だけを抜き取って煙突を作る。余ったパイ生地で模様を作成し、水溶き卵黄で貼り付ける。この際、煙突を補強するように模様を配置する。
- 全体的に水溶き卵黄を塗ります。（艶出し）
- 200度に予熱したオーブンで10分焼いて焼き色をつける。（コンベクションモード）
- 170度に温度を下げて50～60分焼きこむ。（コンベクションモードとスローベークモード（下火のみ）を併用）
- 冷蔵庫で1日置いて味をなじませて完成。
という流れなのですが、焼きこむ際に問題が；
というのも、夢を見ているかのように中身のパテが膨らみます。
実際、オーブンを覗いた時に爆笑しました・・・orz
中身の鶏肉とキノコのパテはオーソドックスなものなので
何種類かレシピがあったりするのですが（どれも似ています）
そのうちのいくつかに
蓋をして焼く
とか
焼きあがったら重しを乗せて押さえる
とかあるんですが、こういう事だったんですね。
膨らむとは思っていましたが、まさか当初の2倍もの高さになるとは思わず。
パイ生地の蓋は真っ二つになってました。（笑
ちなみに膨らみきったら焼き終わり（熱が通った）という事みたいです。
慌てて押さえるようにテリーヌ型の蓋をしておきました。
やっぱりstaubなので蓋も重いのですが
それが良かったのか、
数分で何事も無かったかの様に焼きこみ前の形になってました。（^^;
真っ二つになった跡は良く見ると残ってますが。
（当然、パイ生地は切れたまま；）
中身の味は十分に美味しいモノで夫も喜んでました。
パイ生地との相性も良いので
是非ともパテ・アン・クルートの形にしたいものなのですが・・・
蓋無し（上部のパイ生地無し）という形にするか
別々に作って一緒に頂くという方法が良さそうです。（^^;;;;
このレシピだと特別な材料が必要ないので気軽に作れそうです。
唯一、フォアグラのパテはどうかな？と思いますが
味にコクを出すのには必要と思いますし
私も駅前のスーパーで購入出来た様なモノなので入手しやすいかと。
