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This article was written on 19 1月 2008, and is filled under delicious items, Western.

Pâté en croûte

Pâté en croûte

頭の中でビルドしていたパテ・アン・クルートのレシピを一度確かめたくて
まずは作ってみました。

色々なレシピを参考にしたものの、自分で考えたレシピだったので
正直、食べてみるまでドキドキだったのですが
これが美味しかったです♪

忘れないようにレシピを。

材料(型サイズ12cm×6cm円形):

ガルニチュール、ファルス

  • ホロホロ鳥 ムネ肉 100g
  • フォアグラ ド カナール(鴨フォアグラ) 50g
  • 鶏レバー 100g(良く血抜きしておくこと)
  • 豚バラ 70g
  • 豚の背脂 少量
  • マデラ酒 適量
  • 岩塩、胡椒、タイム 適量
  • コンソメ 200cc
  • マデラ酒 適量
  • 板ゼラチン 1枚

パート・ブリゼ

  • 中力粉 125g
  • 塩 2g
  • 無縁バター 70g
  • 卵黄 1個分
  • 冷水(氷水) 30cc

作り方:
パート・ブリゼ

  1. ボールに中力粉とバターを入れて、カードを使って切るように混ぜてクスクス状にする。
    (冷やしながらの作業)
  2. 1に卵黄を入れて全体に行き渡るように混ぜ合わせる。
  3. 2に冷水を混ぜながら1つにまとめて、乾燥しないようにラップして冷蔵庫で30分以上寝かせる。
  4. 5mm位に厚さにめん棒で伸ばしておく。

本体:

  1. フォアグラ以外の肉類を適当な大きさに切り、1つのボールに入れる。
  2. 1のボールに塩、胡椒、タイム、マデラ酒を入れて良く揉みこみ、冷蔵庫で1晩寝かせる。
  3. 2からガルニチュール用にホロホロ鳥の半量を取り出し、適当な大きさに切る。残りはファルスとして荒く挽く。
    フォアグラは適当な大きさに切り分ける。
  4. 型にバターを塗り、パート・ブリゼを貼り付ける。上部は型よりも大きく外側に垂れ下がる位にする。
    (蓋と連結する「のりしろ」用)
    底にはパート・ブリゼを気持ち厚めに敷く。
  5. パート・ブリゼを敷き詰めた型にファルスから入れていく。
    バランスを考えながらガルニチュールを配置する。
    特にフォアグラは熱で溶けやすいので、なるべく中心になる様に配置する。
  6. 5にパート・ブリゼで蓋を付ける。側面との接着部分には水溶き卵黄(分量外)を塗って接着する。
  7. 煙突を付ける。
    ナイフで上部の適当な部分に穴を開けて、適当な大きさの丸い棒状の物に銀紙を巻きつけて差込み、
    棒だけを抜き取って煙突を作る。
    余ったパート・ブリゼで模様を作成し、水溶き卵黄で貼り付ける。
    この際、煙突を補強するように模様を配置する。
  8. 200度に予熱したオーブンに入れて10分弱焼いて焼き色をつける。(コンベクションモード)
  9. オーブンを180度に下げ、スローベークモード(下火のみ)で15分位焼きこむ。
    中心温度が65度位になったら火を止め、余熱で熱を通す。
  10. 小鍋にコンソメを入れて火にかけて半分位になるまで煮詰める。
  11. 10にマデラ酒を入れて(ほんのり甘くなるまで)同じく半分位になるまで煮詰め(合計160cc位まで)
    板ゼラチンを溶かしておく。
  12. テリーヌ型が手で触れる位の温度まで下がり、11のコンソメに少しとろみが付く程度まで冷えたら
    煙突部分からコンソメをゆっくり流しいれる。
  13. 冷蔵庫で1日置いて味をなじませて完成。

Pâté en croûte

フォアグラは無くても良かったかなと思います。
ちょっと味のバランスが重くなりすぎる感じがします。
味のアクセントとして鶏レバーとホロホロ鳥を使っていますが
鶏レバーはそのままで、ホロホロ鳥を鴨に変えて
フォアグラ無しにしたらいいかもなぁなんて次のレシピを考えています。

まずは大満足。
夫も気に入った様です。良かった。

これを基本に試行錯誤していきたいと思います。
上達したらマトファ社のパテ・アン・クルート型が欲しいですねぇ。(^^

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